1. 鱼身两面的刀口要对称，每片的深度、大小要基本相同； 2. 为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油——再微火温油——最后大火冲炸的方法； 3. 糖醋汁要炒成活汁，就必须在芡汁炒熟后冲入沸油，使之达到吱吱有声的目的； 4. 要掌握好糖、醋、盐的比例，一般用白糖200 克，醋120克，盐3克，兑糖醋汁； 5. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

因有过油炸制过程，需准备植物油500克左右。