糖醋黄河鲤鱼
菜系：鲁菜
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材料：
制作提示：
1. 鱼身两面的刀口要对称，每片的深度、大小要基本相同；
2. 为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油——再微火温油——最后大火冲炸的方法；
3. 糖醋汁要炒成活汁，就必须在芡汁炒熟后冲入沸油，使之达到吱吱有声的目的；
4. 要掌握好糖、醋、盐的比例，一般用白糖200 克，醋120克，盐3克，兑糖醋汁；
5. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。
口味描述：
1. 鱼身两面的刀口要对称，每片的深度、大小要基本相同；
2. 为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油——再微火温油——最后大火冲炸的方法；
3. 糖醋汁要炒成活汁，就必须在芡汁炒熟后冲入沸油，使之达到吱吱有声的目的；
4. 要掌握好糖、醋、盐的比例，一般用白糖200 克，醋120克，盐3克，兑糖醋汁；
5. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。
操作步骤：
1. 黄河鲤鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃用水冲洗干净，在鱼身的两面每隔2.5 厘米先直剞1.5 厘米深，再斜剞2厘米深成翻刀，直刀剞至鱼骨时向前推剖，在根部划一个刀口，使鱼能翻起，然后提起鱼尾使刀口张开；
2. 将黄酒、精盐撒入刀口处稍腌；
3. 取一只碗用清汤300毫升、酱油、料酒、醋、白糖、盐、湿淀兑成芡汁；
4. 再在鱼的周身刀口处，均匀地撒上一层湿淀粉，手提鱼尾放在七成热的油锅中炸制待外皮挺住后，移微火浸炸3 分钟；
5. 再在旺火上炸到鱼身全部金黄色时，捞出摆放在盘中，然后用手垫净布，将鱼捏松；
6. 锅内注入油，烧热后放入葱、姜、蒜，炸出香味后倒入兑好的芡汁，用旺火炒制；
7. 芡汁鼓起泡时再用炸鱼的沸油冲入汁内，加以略炒迅速浇到鱼身上即成。