咸鲜味(33)甜味(10)酸甜味(9)原本味(4)清香味(3)本味咸鲜(3)糟香味(2)酸辣味(2)奶汤咸鲜(2)糖醋味(1)香味(1)炸烧味(1)咸甜味(1)甜咸味(1)微辣(1)椒麻味(1)果汁味(1)辣味(1)蒜香味(1)姜汁味(1)
因有过油炸制过程,需准备花生油约500克。
本菜需用鸡汤、普汤分别为500克左右。
本菜需用清鸡汤、普汤各500克左右。
姜醋以姜末加醋做成。
1. 炸油可用植物油,成菜油而不腻; 2. 因有过油炸制鸭的过程,需准备熟猪油2000克; 3. 金秋时节,鸭肥姜嫩,以此应时,大快朵颐。
1. 剁虾茸时,不宜过于细腻,这是因为鲜虾肌肉组织非常松软柔嫩,剁得过于细腻,会失去鲜嫩爽口的特色,变得柴老发硬,真味有所走失; 2. 煸炒时要热锅冷油,不然易扒锅; 3. 菜肴汤汁适当再勾芡。汤汁少抱不住显得干巴巴,无润色,不丰满,达不到明油亮芡;汤多,粘度大,成浆子状。
1. 太极图要干净,整洁,上火开气蒸,避免老化; 2. 番茄酱要小火炒,去掉生味,煸出红油; 3. 因有鱼丁滑油过程,需准备熟猪油500克; 4. 此菜用鳜鱼肉效果更佳。
一定要把红枣煮烂,去净皮、核。
本品有过多次用油过程,需备猪油约250克。
1. 蒸素鸡或素鸡蛋,旺火气足,蒸约10 分钟即得; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
1. 此为花色菜式,重在刀工,要求色调和谐,造型生动; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。