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适用人群:寒湿盛者不宜食用
1. 制作虾胶时,应使用鲜虾肉,并洗净去掉沙线; 2. 虾胶应以挞(摔)为主,以拌为辅; 3. 打制虾胶时,若顺逆兼施,虾胶会出现“翻”和不爽; 4. 核桃仁塞入虾丸时,虾胶要封好,不可露出核桃仁; 5. 猪肥膘切后入冰箱速冻,再拌入虾胶中,否则集结成块,不易拌匀,直接影响菜肴质量; 6. 虾胶中尽量不要放生粉,否则口感不爽,易失去风味,如虾肉不够新鲜可适当加入; 7. 核桃仁一定要去皮,否则有苦涩味; 8. 炒芥兰时要使用姜汁酒和白糖,以去苦增鲜; 9. 此菜汁少,裹匀虾丸即可; 10. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
1. 鸡腿大小均匀,腌渍入味,蒸制成熟,再挂糊炸制,根据各人的口味,腌渍时也可适当加些胡椒粉等调味; 2. 蛋清要一次打发,加干淀粉要适量,粉太少成品炸后易萎缩不饱满,粉太多成品发硬不松脆; 3. 蛋泡糊要打好就用,不宜久放,否则影响成形; 4. 炸用的油要白净(也可用高级烹调油或色拉油),温油时逐只入锅炸,并翻动及时,一般在第三只下锅时,第一只就可以起锅。 5. 菜松即是用蔬菜叶切细炸成,其方法是:将芥蓝或其他叶菜的菜叶,理齐,顺长切成细丝,下入五至六成热的油锅中炸脆捞出,沥去油,撒上适量的精盐、味精拌匀即成。其特点是色碧绿、酥松; 6. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 猪蹄膀最好选用新鲜的薄皮嫩肉的金华“两头乌”小花猪的后蹄膀。炖制前,双蹄均应先用沸水氽煮处理,以去除异味; 2. 汤水要一次放足,加盖旺火煮沸,再移置小火上炖至酥熟,中途不宜加水,以保持原汁原味; 3. 盐不能放得太早; 4. 此菜如将双蹄改用咸肉与鲜肉同炖,配以竹笋等料,俗称“咸笃鲜”,也有类似的风味特色; 5. 火踵即火腿的圆蹄部分。
1. 兔丝顺其肉的纹路切,这样上浆及烹制时,兔丝不会断碎; 2. 兔丝过油,锅要净,先在火上烧热,后用油涮,再重置火上,放入凉油,待四至五成热时即可下入兔丝,滑的时间一般为1 分钟左右; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。
1. 猪腰选新鲜的,(冷冻后易脱水)。先撕去外膜,再片开,去腰臊,里面朝上置菜墩上,先坡刀剞,再立刀刻,两遍刀口交叉,深度为原料的2/3,使之成为麦穗形花纹; 2. 猪腰挂糊不可太稀,太稀、下油锅后,糊浆焦化,花纹不显著; 3. 炸猪腰时,火要旺,油要热,油冷不易开花脱糊; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
本品有过油炸过程,需备花生油约750克。 花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
本品有过油炸过程,需备花生油约500克。
白酒选用高度白酒。
因有过油炸制过程,需准备植物油约500克。