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1. 猪腰选新鲜的,(冷冻后易脱水)。先撕去外膜,再片开,去腰臊,里面朝上置菜墩上,先坡刀剞,再立刀刻,两遍刀口交叉,深度为原料的2/3,使之成为麦穗形花纹; 2. 猪腰挂糊不可太稀,太稀、下油锅后,糊浆焦化,花纹不显著; 3. 炸猪腰时,火要旺,油要热,油冷不易开花脱糊; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 酒糟四季用量不同,春30 克,夏25 克,秋35 克,冬40 克; 2. 发酵四季需时不同,冬3 天,夏1 天半,春秋2 天半。
1.必须选用细嫩的三白料,且整理干净,刀工成形。 2.鱼片,鸡片需上浆,滑油,以保证其细嫩的质感。 3.三白的熘制时,以入味县城细软,白嫩为佳。
以选用皮白肉嫩的仔公鸡为宜。如系生鸡,水沸后仅煮20分钟即可。 将糟汁淋于鸡片上再蒸制,便于入味,如感糟香不足,可将适量的绍酒与煮鸡的原汁混合,淋在面上。
1.宜选用肥厚的鸭翅中段。煮透后不仅便于成形,又便于抽骨。 2.冬笋切成的条要与鸭翅骨骼粗细相仿,便于穿孔机入后与鸭翅吻合。 3.鸭翅与香糟酒在笼蒸时,以鸭翅充分入味为度。
1.仔鹅洗净后用多量清水浸泡,既可除去血污,又可使其白嫩。 2.鹅肉以中小火浸煮至断生刚熟为度。 3.香糟用冷汤浸泡后用纱布过滤,取其糟汁放入糟坛中糟制。
1.宜选用一年龄左右肥嫩的仔公鸡。 2.熟鸭块浸入糟汁后,以0-2度的温度糟制入味。
1.鸭体肉厚,宜用调味料搓擦,腌渍,令其入味。 2.腌渍后的光鸭经水煮后,应与香糟酒一同蒸至熟烂。
1.豆腐用清水冲洗或经水烫均可达到去腥的目的。 2.鸭块用香糟等料蒸至熟烂且入味为宜。 3.宜用蒸鸭原汤烩制鸭泥豆腐羹,原汁原味,香鲜味醇。
食疗功效:增强机体免疫力 促进消化 保护肠胃
1.宜选用肉质肥厚的新鲜鹅掌,并刮洗洁净。2.鹅掌用旺火蒸至酥软后稍凉,以利剔去掌骨并尽量保持整形。 3.香糟宜装袋后再置于鹅掌上糟制入味。
1.宜选用当年肥嫩的仔公鸭。 2.香糟加诸料调和后,用布袋扎好,置于鸭体上,上笼蒸至鸭肉酥烂入味为度。 3.将鸭斩成小条后浇上冻鸭卤汁食用。滋味香美。
1.宜选用肝叶完整,且剔去胆囊,除去血污的净鸭肝。 2.鸭肝与香糟酒等料需一同上笼蒸,才能使鸭肝软嫩且入味。
1.以草鸡所产之蛋制作为佳。 2.鸡蛋煮至刚熟时,立即用冷水激一下,便于剥壳,并可保证蛋体形整。 3.以酒酿蒸制后的糟蛋经冷却后置于冰箱三四个小时,食用效果最佳。