1. 焖鱼时酱油不可多加,因鱼已炸上色,多加则发黑; 2. 制米汤芡时,下湿淀粉后要推炒均匀。不然淀粉没溶开出现疙瘩; 3. 鱼摆入盘中,汁芡不宜多,否则易串味; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油800克。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1000克。
1. 鱼片厚一些,薄则易碎; 2. 打蛋泡糊时忌沾油、盐、糖和混入蛋黄。油脂可减少蛋泡糊的体积和稳定性,破坏气泡的形成;食盐可减慢蛋白的打泡时间,使糊变软;糖则推迟泡末发生,使糊体积变小,蛋黄内含油脂故不能混; 3. 鱼分三段三色,故称龙头凤尾雪花身; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 制作虾胶时,应使用鲜虾肉,并洗净去掉沙线; 2. 虾胶应以挞(摔)为主,以拌为辅; 3. 打制虾胶时,若顺逆兼施,虾胶会出现“翻”和不爽; 4. 核桃仁塞入虾丸时,虾胶要封好,不可露出核桃仁; 5. 猪肥膘切后入冰箱速冻,再拌入虾胶中,否则集结成块,不易拌匀,直接影响菜肴质量; 6. 虾胶中尽量不要放生粉,否则口感不爽,易失去风味,如虾肉不够新鲜可适当加入; 7. 核桃仁一定要去皮,否则有苦涩味; 8. 炒芥兰时要使用姜汁酒和白糖,以去苦增鲜; 9. 此菜汁少,裹匀虾丸即可; 10. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
此菜羊肚菌选用个大、整齐、色泽一致的优质品,发透洗净,瓤好鱼茸后,蒸制的时间不可长,保持软嫩。银耳用清汤泡发,为的是增添银耳的鲜味,使银耳有足够底味。
1. 元鱼要充分焯透去腥,蒸烂,但要始终保持完整,装锅注意刀面使人感到协调美,色泽要明快,搭配合理,注入汤汁不能太满,到八成即可,防止沸后跑锅; 2. 酒锅上桌时注意不要烫着宾客,动作要稳、准、快。锅内汤汁要随时添加,
1. 蟹盖一定要用布抹干,否则虾胶无法粘牢; 2. 蟹塔蒸出后,迅即将面粉落在塔身上,不要太厚; 3. 在?或炸的过程中,一定要掌握好油温,使其色泽金黄且外焦里嫩。
1. 蛋黄不要搅烂,放气蒸断生即可,老了不易成形; 2. 应选用新鲜的鸡蛋,打蛋泡顺一个方向,以能立住筷子为准,且碗要洁净,不能有汤物; 3. 油锅保持二至三成油热; 4. 蒸天星蛋底汤应加汤液1/4,蒸时放气,不要蒸老; 5. 本菜需用11个共重约600克的鸡蛋; 6. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克; 7. 新鲜鸡蛋,蛋内气空小,蛋白不移动,清晰透光,并带有淡淡的橘红色。蛋黄位于正中。蛋的外壳有一层薄薄的白霜,拿在手里份量重。将蛋放入盐水中,沉入水下者新鲜。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
血糯米是带有紫红色的种皮的大米,因为米质有糯性,所以称为血糯。
1. 选用每500克4 至5头的大虾,新鲜头体紧密相连,外壳与虾肉紧贴成一体,头足完整,虾身硬挺,有一定弯曲度,皮壳发亮,呈青白色,肉质坚实细嫩。雌虾略呈青蓝色(渔民称青虾),一般雌虾比雄虾稍大,入馔则雌佳雄次; 2. 焖虾的前半部,用手勺轻压虾头,挤出虾脑,成菜色红油润;炸虾的后半部,外部呈嫩黄色时捞出,不可重油,避免炸老; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 此为花色菜式,讲究刀工,注重造型,上席时先声夺人; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
制鸡酿子,蛋清打散,分次加入鸡茸里,边加边搅,顺一个方向搅上劲,使淀粉、鸡茸充分融合,保证口感软嫩。
1. 素菜品种,至少10 种以上,添加鹌鹑蛋,喻意财源滚滚,图个吉利; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 鸡要洗净,蒸熟改刀要整齐,以便码盘; 2. 鸡肫、鸡肝、鸡心要漂洗干净,特别是鸡肠要用食用碱反复搓洗,净水漂净,不能有腥膻味; 3. 鸡腕、鸡肝、鸡心片、鸡肠过油时要掌握好火候,不宜滑的太老,以免失去脆感; 4. 因有鸡内脏滑油过程,需准备熟猪油500克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约500克。