咸鲜味(33)甜味(10)酸甜味(9)原本味(4)清香味(3)本味咸鲜(3)糟香味(2)酸辣味(2)奶汤咸鲜(2)糖醋味(1)香味(1)炸烧味(1)咸甜味(1)甜咸味(1)微辣(1)椒麻味(1)果汁味(1)辣味(1)蒜香味(1)姜汁味(1)
1. 选料要选不同颜色,不同原料,且颜色协调的蔬菜; 2. 装盘要得体,清爽。 3. 四个菜不仅味型不同,而且各有其营养特点; 4. 食者可各取所需,亦可四菜兼食,以吸取各种营养。
1. 此菜最好用牛柳,也可代以去筋牛腿肉,但原料必须新鲜; 2. 牛肉在腌制时,根据质量可适当增减食粉和清水比例。牛肉老,应多加水,适量增加食粉,以能使其鲜嫩; 3. 牛肉腌制时间应充足,太短则食粉未起作用,肉质不嫩; 4. 黑胡椒汁调料比例要准确,口味咸、鲜、微甜,黑胡椒及干葱的香味突出; 5. 铁板用中火烧热即可,大火易将铁板烧红,盛入菜肴会出现糊底现象; 6. 原料下锅,要勤搅动,使其受热均匀。油温不要低于六成。如过低易出现原料脱水、脱浆,失去滑嫩效果; 7. 此品炒菜、盛菜、上菜都要求动作迅速,准确,一个环节掌握不好,功亏一篑。
此菜冬季最佳,可变通为羔烧番薯。
1. 砂锅中放水要以刚淹没鸡身为准,水勿太多,否则味不鲜。 2. 摊蛋皮时,锅要烧热,用布擦上少许油,改小火,用手勺舀蛋液一勺倒入锅内,晃锅,使其成为直径10 厘米左右的蛋皮。注意火不宜大,要用小火,否则蛋皮易上色。蛋皮不能干凝,否则包馅时粘不住。 3. 制作蛋烧卖时,在蛋皮中间放入调好的虾茸1 份,用筷子把蛋皮挑起翻折成半圆形,然后,再用筷子贴着馅心稍上处夹成烧卖形,在蛋皮合口处放上虾茸,再撒上火腿末、香菜末,上笼用旺火蒸约10 分钟至熟,取出即成。 4. 此菜选用去毛嫩母鸡约重1250 克一只为宜。
选用活黑鱼一条750 克左右为宜。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1000克。
1. 碗芡下锅,不能乱搅,用手勺轻推,避免粘锅,让淀粉充分糊化,则明汁亮芡; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
此技法一般不加水,宜文火慢焖,成菜原味不失,鸡肉鲜美。
1. 猴头蘑改刀宜薄; 2. 码碗要成猴头形; 3. 鸭腿必须炖至酥烂; 4. 因有过油炸制鸭腿的过程,需准备熟猪油500克。