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因为制作过程中刀鱼需要炸制,所以要备花生油750克,实耗约75克。
备花生油750克,实耗约75克。
本品采用鲜芦笋如果,没有鲜芦笋可用芦笋罐头代替;本品需高汤适量。
1. 猪肚清洗法:生猪肚外层黏液用钝刀刮清,剖开后同样刮清黏液,用热水氽烫一次,再用粗盐、醋、葱、姜一起抓揉,以去腥味。 2. 蛋皮烘制法:锅中抹油少许,用小火烤至锅热,蛋汁小心地倒入锅中,并且摇转锅子,使蛋汁均匀而薄薄地附着锅子,见蛋皮边缘翘起,即小心将蛋皮剥离锅面。
本品有油炸过程,需备猪油约500克。
1. 划刀时须入虾肉1/2深,将筋络剖断,以防虾身卷缩; 2. 蒸制时刚断生即应出笼,以保持虾肉鲜嫩。
1. 铁叉一定要叉入瘦肉中间,改切后叉眼弥合。若叉入肥肉中,叉眼难合,切出肉片就不美观; 2. 肉皮必须烤至起泡,才易煮烂,口感好便于消化; 3. 肉炖烂时,用筷子一插即透。肉不可炖得太烂,否则熏制后不易成形; 4. 熏制时须皮朝上,肉朝下,香味易入肉内。因肉已烂,味易入,故熏时不宜过长。 5. 饭锅巴制作方法:将饭的锅巴取下,放于暖气上烘干;或入烤箱烤干,后者次之,炸后不如前者松脆。
调料中的植物油作炸料用,所以宜准备比实际消耗量多一些。
1. 鸡丝要切均匀。 2. 先划鸡丝,后氽蜇头。 3. 炒时要急火快炒。 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1.煎豆腐时要边切边下锅,油温不能太高,煎的时间可略长一些,但不要煎糊了。 2.酱油不宜多放,主要以盐定味,因豆腐本无鲜味,味精量要放够。 3.下水淀粉时先少下些,不够再加,不要一次加得太多,影响滋润感。蒜苗不宜下得过早,临勾芡时才放,保持翠绿清香。
1. 馅心搅拌要先慢后快,先轻后重; 2. 元子第一次炸至外壳浅黄色变硬随即捞出,在漏勺中沥油,使外壳的温度逐步向里渗透,第二次重油,成品才能外焦里嫩; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
鳕鱼丁、冬笋丁、冬菇丁大小应切得一致;鳕鱼入锅,应掌握好火候。
本药膳中用的是肉桂中的桂心,肉桂皮加工过程中余下的边条,削去外部栓皮,称桂心。