熏(3)清蒸(1)滑炒(1)碎屑料炸(1)炸烹(1)清烹(1)生炒(1)滑烹(1)烤(1)煮(1)清炒(1)生煎(1)包裹蒸(1)
1. 为便于成熟,胚料可做成长5 厘米、宽3 厘米、厚1 厘米的小胚; 2. 用碳火烤制时,火要小,切不可操之过急。不然,外皮易焦糊,胚心夹生。特别是网油迅速渗出,滴入碳火中,使碳火冒出油烟,不仅失去风味,而且产生大量对人体有害物质,所以要注意碳火。 3. 若用烤箱,可先将生胚在烤箱中烘熟。一般用240℃温度烘烤20 分钟即熟。然后再用铁锅内放茶叶,架箅子的办法来熏制小烧。
1. 炖鸭加水量,以刚没过鸭身为度; 2. 焖糯果饭,掌握好鸭汤用量,成熟后干饭软硬适中; 3. 鸭块扣在碗里,使边向下,蒸熟翻扣过来,形整而亮。
1. 馅心搅拌要先慢后快,先轻后重; 2. 元子第一次炸至外壳浅黄色变硬随即捞出,在漏勺中沥油,使外壳的温度逐步向里渗透,第二次重油,成品才能外焦里嫩; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
备大豆油750克,实耗约50克。
大火气足,蒸20 分钟即可。三伏天制作,消暑解腻,为时令名肴。
1. 将鸡洗净从翅下开一小口,掏尽内脏和鸡嗉,清水冲洗,再用洁布拭干腹内血水; 2. 熏时一定要将盖盖严,保证鸡的成熟及原质原味。
1. 要选用嫩鸡,一方面是易熟易入味,另一方面是熏制出来的鸡口感好,不老不柴; 2. 火候的掌握是鸡味好坏的关键,时间短,茶香不入;时间长,易出煳味; 3. 鸡皮向上,上色均匀。