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汤碗用皮纸封严,保持原汁原味,且能缩短蒸制时间,鸽肉口感更美。
1. 光鸭洗净后,必须晾干,抹匀酱油再炸,一不蹦水,二易上色; 2. 砂锅放在铝锅内,加水量一般至砂锅的一半为好,避免清水溢入,失去原汁原味; 3. 隔水炖鸭,如系老鸭,炖的时间可适当延长; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
1. 不要把两面煎糊煎硬,蛋液熟透,质地软嫩; 2. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油100克。
1. 炖鸭加水量,以刚没过鸭身为度; 2. 焖糯果饭,掌握好鸭汤用量,成熟后干饭软硬适中; 3. 鸭块扣在碗里,使边向下,蒸熟翻扣过来,形整而亮。
1. 贴,是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面发黄,而另一面鲜嫩的一种烹调方法,它与煎不同的地方是,贴只煎一面,而煎要煎两面。此菜名“贴”,实则为“煎”; 2. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油200克。
1. 硝水腌后的兔肉要清洗干净; 2. 肉要煮至酥烂为止; 3. 兔肉要选用兔子腰部的,此处肉厚、较老、耐煮,入味后味香耐嚼; 4. 如果没有小葱结,可用大葱白切成象眼段待用; 5. 因有用酱油腌煮过程,需准备酱油160克。
蛋肠剖为两半,一边要连着肠衣,在鸡蛋上剞麻布形花刀。刀深4/5,刀距要均匀,不要把小肠衣切破。
1. 鸭掌剔除趾骨,不要剔破鸭皮。剔除掌骨,不要剔破筋、皮肉; 2. 鸭味三件为火功菜,成菜舌糯、掌韧、腕脆、必须掌握好火候。
搅拌馅心,150毫升清水要分次加入,顺一个方向搅打上劲,不便?水。若以高汤代水,风味更佳。
因有过油炸制过程,需准备植物油约2000克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约500克。
因有油发鱼肚过程,宜准备植物油约500克。
1. 割节时不能割断,否则影响美观; 2. 蒸制时用大火一气呵成,不能散火,避免上水。