咸鲜味(7)原本味(2)豆豉味(1)蒜香味(1)
1. 丝瓜要控制氽制时间,在锅中焯断生即出锅,并迅速漂凉,蒸制时,入味即出笼马上挂汁走菜; 2. 鱼肚为无味之物,需调味使其鲜香,故应用很鲜的奶汤调味,并放适量川盐。
硝水,就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害,所以不能大量食用了。
1. 本菜中可用洋香菜及刻花鸟装饰,整道菜的画面又温馨又可爱。 2. 本品有油炸过程,需备植物油约500克;卤汁1小锅。
1. 氽吉庆时须注意各料品成熟所需时间; 2. 胡萝卜所需时间最长,莴笋所需时间最短,应保证时蔬的成熟一致; 3. 本品需奶汤适量。
1. 此菜卷制时不要马虎,不然容易变形; 2. 装盘应饱满,翻扣时才不会散形。
蟹蒸时间应准确,以蛋熟时为准。
1. 割节时不能割断,否则影响美观; 2. 蒸制时用大火一气呵成,不能散火,避免上水。
1. 猪肚清洗法:生猪肚外层黏液用钝刀刮清,剖开后同样刮清黏液,用热水氽烫一次,再用粗盐、醋、葱、姜一起抓揉,以去腥味。 2. 蛋皮烘制法:锅中抹油少许,用小火烤至锅热,蛋汁小心地倒入锅中,并且摇转锅子,使蛋汁均匀而薄薄地附着锅子,见蛋皮边缘翘起,即小心将蛋皮剥离锅面。
1. 划刀时须入虾肉1/2深,将筋络剖断,以防虾身卷缩; 2. 蒸制时刚断生即应出笼,以保持虾肉鲜嫩。