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1. 野鸡不似家鸡,腥膻味较重,必须沸水焯过,方可入馔。 2. 此为火工菜,炖至薏米软烂,质稠似粥为度。 3. 胡椒、味精和香醋,后加可提味提鲜,过早加入,则失味失鲜。
1. 鸡蛋要冷水下锅,否则壳易裂。鸡蛋既不能煮老也不能太嫩,老了,蛋黄不易扒出;太嫩,蛋白还未凝固,容易将蛋白一同扒出。 2. 在蛋壳上端挖孔时,孔不宜过大,以免影响蛋形的完整。 3. 猪腿肉宜选用肥瘦各半为佳。 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
1. 将活长鱼下入沸水锅后,要立即盖紧锅盖,以防长鱼窜出。 2. 此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼,精心烹制。
本品有油炸过程需备花生油约500克。
1. 甲鱼烫杀时,当甲鱼头部及脚爪见热向外滑踩时,再逐步加热,一分钟后就可去皮; 2. 甲鱼鱼裙边的黑皮要刮净; 3. 去掉甲鱼上的黄油,除去异味; 4. 因有甲鱼滑油过程,需准备熟猪油1000克。
1. 三鲜料只要有肉片及任何两种海鲜类即可,并无一定限制,除虾仁、海参之外,墨鱼、鱿鱼亦可使用; 2. 面条可视人数而定量; 3. 面条另外煮后再与料混合,可避免面汤生糊不清爽。
1. 先将鱼肚煨透,捞出吸干水分,放入大汤窝内。菜另下沸水锅氽熟捞出,放在鱼肚上面。将火腿切丝撒在上面,倒入上汤,色香味俱全; 2. 此菜用湿淀粉勾厚芡、然后倒入牛奶搅匀,稍滚后起锅装盆,即为奶油鱼肚,颜色洁白,别具一格。
1.备花生油250克,实耗约100克; 2.备13厘米见方的玻璃纸12张。