微辣(3)咸鲜味(2)香辣(1)麻辣味(1)豆豉味(1)酸甜味(1)
1.剞荔枝花刀时,先从原料一角开始,运用直刀推剖至另一角,再转一个角度直刀推剞,进刀深度都是原料厚度的4/5。然后改刀切成长约3 厘米 的等边三角形。加热后即成荔枝形态。在打花刀时,注意刀距、深浅、分块要均匀一致。乌鱼还可打成麦穗花刀或松果花刀。 2.在炒菜时,可提前兑成碗芡,以免乌鱼在加热时间长后出汤。水淀粉要少放,勿太稠。使芡汁明亮。 3. 乌花为鲜乌贼鱼的脯片加工制成。
因有过油煎制过程,需准备植物油约200克。
1. 仔兔爆炒时间不能太久,否则不嫩; 2. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克。
本菜谱中所指的泡菜是四川的盐白菜。
此为爆炒菜式,火大油热,鸡熟为度,鲜嫩香辣,是其风味特点。
1. 鸭舌根茎要去净; 2. 老干妈要均匀地沾在鸭舌上。
1. 要选肉质细嫩、无筋膜的姨公鸡鸡脯肉,要拍松,剞后切丁,便于入味。 2. 调味中要以足够的盐作底味,甜、酸比重要酸稍重于甜。 3. 姜、葱、蒜仅取其辛香,用量不应过重。 4. 上浆厚薄均匀,上浆太厚,不易滑透,影响菜质;上浆太薄,不能保持脆嫩。 5. 干辣椒以炒至色呈棕红为度,鸡丁上芡宜厚,滋汁用芡宜薄。花生仁不宜早下锅。 6. 成菜迅速,旺火快炒,调味要得当,芡汁明亮。 7. 此菜也有吃糊辣咸鲜味的,滋汁中不加或微加糖、醋。 8. 如法可制官保大虾、官保鲜贝、宫保腰块、宫保肉丁、宫保兔丁等。