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因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
1. 打散搅匀,鲜汤加入适量; 2. 蒸时火不宜过大。
1. 雪魔芋要发渗; 2. 鹅掌要烧软,入味。
1. 冬苋菜的筋要去尽,其叶上有毛,用化猪油煮易茸; 2. 豆腐下锅煮的时间不宜长,下锅烧沸煮透即可; 3. 否则易将豆腐煮泡,入口不鲜嫩。
1. 莲米一定要去掉心,否则会有苦味; 2. 水要一次性加足,苡仁、莲米不宜过早下锅,否则易煮烂。
油菜少可过油,多可用水煮,主要保持菜的颜色和鲜嫩。
本品需鸡汤约400克。
1. 油发鱼肚时不要把鱼肚炸焦发黄、外焦里不透; 2. 黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的,油发时,先将鱼肚在低温油锅中文火焖1~2小时,见鱼肚发软后,再用较旺的火提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺,否则,易造成外焦里不透; 3. 炖菜要求原汁原味,加料加汤要一次加好。炖菜调味,有先调后调之分,红炖多是先调味,此品为清炖菜式,多是后调味。
此菜中猪肺的气管、肺叶不破。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1000克。
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
家常菜式,四季皆宜。
1. 番茄、黄豆芽煮过都能使汤汁鲜甜,因此不需加味精调味; 2. 为了保持番茄外观不致太熟烂,可将其他材料先煮,后面再放入,但同时煮的味道更好,外观则不太好。
1. 郊菜(即菜心的鲜嫩部分),亦可用菜胆(即除掉老英的蔬菜)替代; 2. 蒸时,鸡放碟中,用几条葱垫底。