咸鲜味(33)本味咸鲜(11)葱香味(2)清香味(2)香味(1)微辣(1)奶汤咸鲜(1)
干货明骨(又称鱼骨,系一部分鲨鱼和鳐、鲟、鳇的软骨,经加工处理所得100克,可涨发到约250克。)
1. 当地传统风味,用香油炸肉,成本既高,浓香闷人,现改植物油为之,清淡爽口; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
本菜中的海参选用稍硬一点的。
虾茸上浆,先加盐和匀,再加其它辅料,顺一个方向搅打上劲,脆嫩不散,是为佳品。
鳜鱼又称桂鱼。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克;豌豆如没有新鲜的也可选用罐头的。
1. 鸡茸需加味调制,逐片匀抹在煎好的猴头片上; 2. 蒸制时要蒸透味。
1. 鳝鱼的骨为三菱形,运刀要注意方法; 2. 汁芡不宜过稠,以香菇、蛋皮丝浮于汁中为准; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
因有过油炸制过程,需准备猪油约500克。
本菜需用鸡汤250克左右。