咸鲜味(18)本味咸鲜(2)五香味(1)炸烧味(1)微辣(1)椒麻味(1)清苦味(1)原本味(1)清香味(1)甜味(1)酸甜味(1)
1. 鸭膀脱骨,注意不要把外皮弄破; 2. 旺火气足,蒸约10 分钟即熟。
本菜需用鸡汤500克左右。
1. 左口鱼末制法:左口鱼于为广东特产,将左口鱼干剥去头、皮骨,取净肉,用中火烧热炒锅,下花生油至五成热,放入鱼干炸至金黄色,松化。晾凉后,碾成末; 2. 搅馅时用力要均匀,顺一个方向搅动; 3. 煎时要随时转动锅,避免糊底; 4. 因有过油煎制过程,需准备花生油500克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1.青头菌应选直径2至3厘米的壮实体. 2.下油锅炸时,见皮色呈绿,凸起即可捞出沥油.
湖北烹饪,擅长蒸法,此菜连蒸三次,即螃蟹蒸熟拆肉,蟹斗酿馅再蒸定型,加蛋清泡点缀后似芙蓉,蒸成出笼上桌,要掌握好三蒸的时间长短。
为使口感更好,本品需上等鸡汤约1000克。
1. 制瓜盅,切忌用酱油,以免产生酸味; 2. 瓜皮须保持完好,不可破损,冬瓜水分多,肉厚,味道往往不易渗透, 上桌时须另跟精盐; 3. 同时须备刀叉,以便食时削皮用。
白卤水:将八角5克、丁香6.5克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克用纱布裹好,放入瓦锅,加入沸水2500毫升,用小火熬约1小时,再加入精盐150克即成。
1. 干炸鱼肚:用清水将干鱼肚500克浸泡约6小时后剪开,刮去内膜,洗出外筋。平铺在竹箅子上晒干后砍段(长的分三段、短的分两段)。将深口铁锅放在中火柴炉上,下花生油10000克,烧至六成热,放入鱼肚,边炸边翻动,至鱼肚膨胀时,改用微火,用特制铁丝箅将鱼肚压至半浮沉,继续浸炸。见鱼肚升起的气泡由大、快、密变为小、慢、疏时,取出铁丝宣,捞起冷却。 炸时要掌握好火候、油温,如炸的时间不够,水发后,发韧而不膨胀;过之,则捞起易碎;只有恰到好处,才能捞起能折断,闻之有响声; 2. 广东饮食行业习惯把虾胶称为“百花”。 3. 菜芜:将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗,取最嫩的一段剪取约6 厘米即为菜芜。剪取约12 厘米即为郊菜; 4. 芡汤:将上汤5000克、精盐25克、味精35克,白糖5克调匀,用微火加热溶解后便成。使用时加入胡椒粉0.5 克、芝麻油1.5 克。
备熟猪油500克,实耗约25克。
1. 水发羊肚菌,冬季宜用热水泡发; 2. 此菜的关键是制好馅,投料比例要合适,调味要恰当,因以肉类为馅料,蒸熟后出油收缩,故填瓤时必须充实饱满; 3. 羊肚菌瓤好馅后,蒸时要掌握火候,不可过烂,要保持瓤馅的主料完整。