芙蓉套蟹
菜系：私家菜
浏览次数：300次
材料：
- 主料：螃蟹720克,鸡胸脯肉150克,草鱼300克
- 辅料：虾仁50克,鸡蛋清150克,火腿5克
- 调料：盐5克,酱油5克,醋5克,胡椒粉2克,黄酒5克,白砂糖5克,小葱
制作提示：
湖北烹饪，擅长蒸法，此菜连蒸三次，即螃蟹蒸熟拆肉，蟹斗酿馅再蒸定型，加蛋清泡点缀后似芙蓉，蒸成出笼上桌，要掌握好三蒸的时间长短。
口味描述：
湖北烹饪，擅长蒸法，此菜连蒸三次，即螃蟹蒸熟拆肉，蟹斗酿馅再蒸定型，加蛋清泡点缀后似芙蓉，蒸成出笼上桌，要掌握好三蒸的时间长短。
操作步骤：
1. 将12只重约720克的活蟹洗净，用细麻绳将蟹逐个扎捆好，上笼蒸熟取出；
2. 用竹签挑出蟹肉、蟹黄入小钵内；
3. 蟹壳以温水洗净，清水涮一涮沥干；
4. 将猪瘦肥肉洗净，切成丁；
5. 香菇洗净，去蒂，切成丁；
6. 冬笋去壳、老根，洗净，切成丁；
7. 虾仁洗净也切成丁；
8. 鸡脯肉洗净，入锅煮熟，也切成丁；
9. 草鱼宰杀治净，片取净鱼肉，斩剁成鱼茸；
10. 在鱼茸内加入适量盐、味精、鸡汤调匀上味；
11. 炒锅置旺火上，下熟猪油、姜末、葱花稍煸，再下入蟹黄、蟹肉合炒，加精盐、酱油、昧精、白糖、白胡椒粉和黄酒，再放入几种切成丁的原料同烹，制成蟹黄馅心；
12. 将12 只蟹壳内抹上猪油，将上味的蟹黄馅心填入壳中，上面拌以上味的鱼茸，置笼中蒸熟；
13. 将蛋清打成鸡蛋清泡，抹在上味的鱼茸上，撒上火腿末，上笼蒸一分钟起笼，将蒸好的蟹肉置盘中。
14. 炒锅置旺火上，下熟猪油、姜丝炝锅，倒入鸡汤100毫升、精盐味精，勾薄芡，淋在套蟹上即成。