炒(12)拌(8)烧(5)煮(4)油爆(3)熟炒(3)溜(3)红烧(2)炝(2)生炒(2)干炒(1)粉蒸(1)抓炒(1)涮(1)煎烹(1)火锅(1)冻(1)干烧(1)爆(1)炸烹(1)凉菜(1)炸(1)焦溜(1)煨(1)清炸(1)滑炒(1)清炖(1)蒸(1)油浸炸(1)
1. 制作此菜应选择刺少的鱼,如草鱼、鲈鱼、桂鱼; 2. 在给鱼肉码味、上浆时也可以加入鸡蛋清,但如果采用加鸡蛋清上浆的方法,上浆后的鱼肉必须放在烧至四成热的油中滑30秒后再进行烹调; 3. 垫底的原料也可选用豆腐皮、金针菇、笋尖等; 4. 制红油的制作:菜子油2000克烧至五成热,放入豆瓣酱500克,糍粑海椒500克、生姜50克,大葱50克,八角30克,桂皮10克,草果5克,小茴香15克,白豆蔻5克,香叶15克小火慢熬30分钟即可。
1. 炸制时的油温一定要掌握好,不能把西芹和兔块炸老了; 2. 辣椒面不宜在锅中久炒,以免影响菜品质量; 3. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克。
本品需用约鲜汤约100克。
1. 宰杀时刀不离血管,使鸭血顺刀流入碗里; 2. 炒鸭肉时会出汤,先滗出装碗,爆干水分,然后放油,用旺火炒至肉色发黄,鸭血用滗出的汁调匀再下锅,改用温火,结块即成。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
如无鲜荷叶,可改用青菜叶或干荷叶。
冬笋尖脆,不可久煮多偏,旺火热油,瞬间即成,质地脆嫩,口味鲜美。
1、在此过程中只用开水焯一下的话,则虾的腥味仍会残留,加入姜、葱和酒进行白灼的话,腥味才可去尽2、在鲜虾下入沸水时不要来回翻动,以免虾头脱落
用精盐、料酒腌狗肉,精盐放得不要过多,稍有点味即成。