炒(12)拌(8)烧(5)煮(4)油爆(3)熟炒(3)溜(3)红烧(2)炝(2)生炒(2)干炒(1)粉蒸(1)抓炒(1)涮(1)煎烹(1)火锅(1)冻(1)干烧(1)爆(1)炸烹(1)凉菜(1)炸(1)焦溜(1)煨(1)清炸(1)滑炒(1)清炖(1)蒸(1)油浸炸(1)
1. 干豇豆不能卤得太软; 2. 肚子不能压得太软; 3. 拌时掌握好干豇豆与肚丝的比例。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
此为爆炒菜式,火大油热,鸡熟为度,鲜嫩香辣,是其风味特点。
1. 煎鱼块时,油要稍热,原料下锅不要多,以免沾锅; 2. 煸炒时,速度要快,不要使鱼脱皮; 3. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油500克。
备盐1000克,实耗80克。
1. 羊肉要选用新鲜无筋的瘦嫩精肉,切得羊肉丝要求精细均匀,长短一致; 2. 控制好过油的火候,冲炸至干爽即可; 3. 因有过油冲炸羊肉丝的过程,需准备花生油500克; 4. 熟芝麻加入后,要趁热拌匀。
1. 肉皮要刮净油,去净毛; 2. 蒸肉皮的水以没过肉皮为宜。
1. 蛇宰杀后去尽鳞甲; 2. 卤制时要注意火候,不要太软,也不宜太硬; 3. 装盘要美观大方。
1. 炒海椒和花椒火力应小,香味才好,色才好看; 2. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克。
1. 卤时注意时间,肠头不宜太软; 2. 炸制时火候不宜过大,油温不宜过高,时间不宜过长,否则肠头易糊; 3. 肠头可补虚燥但较腻,与黄瓜搭配脆爽相宜,适应性更强; 4. 本品有油炸过程,需猪油约500克。
1. 选料一定要用肥瘦相间的肉,以瘦七肥三为好; 2. 煸炒辅料时控制好火候,切忌炒糊。
1. 目鱼洗净黑污,否则成品有腥味。切块刀工要整齐,大小适度; 2. 氽时,待锅开后下鱼,时间不宜长,以熟为度,过火则成品质老。