咸鲜味(4)清香味(2)甜味(2)五香味(1)香辣(1)咸甜味(1)甜咸味(1)
1.鱼冻可分为奶汤和清汤两种,但都要煮透熬出胶质. 2.为缩短时间可进冰箱,但要保持卫生. 3.多余鲫鱼另用,选较大的入盘上桌.
1. 锅中之水要浸没过肉块4 厘米以上,开锅后必须撇净浮沫,文火慢炖,酥烂成形为度; 2. 夏季制作,可置冰箱保鲜室内凝结。
1. 熬冻粉时要勤搅动,否则糊底,熬化即可,不可多熬; 2. 切块时,为了美观,可切成菱形块。
1. 肉皮要刮净油,去净毛; 2. 蒸肉皮的水以没过肉皮为宜。
1. 在氽煮鸡时,以断生为宜,不可时间过长; 2. 在煮鸡时,火力不要太旺,使其保持在中小火,不要让汤大沸,否则成品不透明; 3. 肉皮采用蒸的方法,效果更佳。
1. 鸡汤与琼脂比例适度,煮沸至琼脂全部溶化; 2. 选用猪前夹心肉,煮肉元时要用小火,不要大开,防止肉元散开。
1. 鸭子蒸好后,拆去大小骨头,腹部的外皮要保持完整,不能破碎; 2. 煮琼脂时,要用旺火把汤烧开,再改用小火,放入琼脂,直到琼脂完全熔化; 3. 放琼脂液时,要先放一层,凝固后,再把鸭子铺在上面,再放入剩余的琼脂液,使鸭子在琼脂的包围之中。
肉皮冻制作方法: 把肉皮切成条;把水煮开放肉皮进去烫一下。把水倒掉,重新换水一炖30分钟。然后把肉皮捞出放搅拌机绞碎,重新倒回锅内,小火炖至汤白就可以了。放冷或放进冰箱冻一下就是肉皮冻 。
炒肉时,要不断翻炒,使其不易粘锅。
在焖煮时,要不断撇去浮沫,保持小开,不能翻浪,以免汤汁浑浊不清。