咸鲜味(3)炸烧味(2)咸甜味(1)甜味(1)
烤制时,前10分钟用旺火,后10分钟用中火,徐徐转动,烤至呈黄色为熟。
鳜鱼又称桂鱼;本菜需用烤炭5公斤左右。
1. 厣(yǎn):螺类介壳口圆片状的盖; 2. 梅羔酱:用焯熟的青梅加精盐、白糖晒制而成。
1. 在褪毛时水温要合适,过高,鸭皮不易着色,过低,细毛难以拔净。还容易拔破表皮,烤时有花斑; 2. 撑鸭时,撑子一端剥平,另一端两面斜削成叉状,平的一端顶着鸭胸,叉的一端顶着脊背; 3. 烤时要不断转动,使鸭全身受热均匀; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
大茴香用时最好磨成粉,在焙烘过程中要反复翻动,否则,两面色泽不一。
1. 选料时,要选3000 克左右的嫩猪肉。 2. 上叉时,要用两只竹筷横叉在烤方上,防止肉烂下垂。 3. 烤时要用钢针在肉皮上戳小眼,使闭塞的小眼扦透,烘烤时热气畅通,不致肉皮鼓起,皮与肉脱节,失去烤方特色。 4. 火候要均匀,烤又要不断移动,皮色要烤得均匀。 5. 焦皮要刮净,刮时要顺刮。
?羊尾油,顾名思义,就是羊尾巴的脂肪。