烤方肉
菜系：山西菜
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材料：
制作提示：
1. 选料时，要选3000 克左右的嫩猪肉。
2. 上叉时，要用两只竹筷横叉在烤方上，防止肉烂下垂。
3. 烤时要用钢针在肉皮上戳小眼，使闭塞的小眼扦透，烘烤时热气畅通，不致肉皮鼓起，皮与肉脱节，失去烤方特色。
4. 火候要均匀，烤又要不断移动，皮色要烤得均匀。
5. 焦皮要刮净，刮时要顺刮。
口味描述：
1. 选料时，要选3000 克左右的嫩猪肉。
2. 上叉时，要用两只竹筷横叉在烤方上，防止肉烂下垂。
3. 烤时要用钢针在肉皮上戳小眼，使闭塞的小眼扦透，烘烤时热气畅通，不致肉皮鼓起，皮与肉脱节，失去烤方特色。
4. 火候要均匀，烤又要不断移动，皮色要烤得均匀。
5. 焦皮要刮净，刮时要顺刮。
操作步骤：
1. 葱去叶、根须，葱白洗净，切段；
2. 选用皮约1厘米厚、带有正中7根肋骨的肉l块，用刀将肋骨从中间斩断(不能斩断肋肉)；
3. 把肉皮朝下放在砧板上，用刀把四边修齐，制成长约30厘米、宽约20厘米的长方块，再用削尖的竹筷在肉面上戳许多小眼(深至肉皮)，以便在烘烤时让热辐射深部，并使气体排出；
4. 用铁叉双齿从肉块第二根与第六根肋骨之间，顺骨缝叉入，叉到7厘米处，翘起叉尖，使之走出肉面，隔7厘米再叉入，最后叉尖从另一边叉出；
5. 再用2根两头削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边，别在叉齿上，使肉块平整地固定在铁叉上，这样在烘烤时，不致肉熟烂后下垂；
6. 用青砖砌成一个长1 米、宽约60～70 厘米的烤池，将木炭放在烤池内点燃；
7. 烧至无火苗又无烟将木炭拨成凹形，平持叉柄把皮朝下，伸入炉内，不断摆动，约20 分钟，至肉上水分烤干，肉皮呈黑黄色时离火；
8. 用湿布盖在肉皮上润湿一下，用刀刮去肉皮上的焦污，再按前方法烤刮一次；
9. 用细钢针在肉皮上戳小眼，将肉皮朝下再放入炉内在微火上烤约20 分钟；
10. 刮净皮上污物，翻过来肉骨向下烘烤均匀，至肋骨收缩，骨头伸出时取出；
11. 这时经过4次烘烤，3 次刮皮，皮已很薄，肉已均匀熟透；
12. 最后将肉皮朝下微火烤半小时，使肥膘油渗迸肉皮，发出“吱吱”响声时，抽去烤叉、竹筷，用刀刮尽
肉皮和周围的焦屑，即成烤方；
13. 先将烤方的肉皮取下，用铁勺拍碎上桌，再将里脊肉切成薄片，最后将肋条肉切成薄片，分装盘中；
14. 上桌时带甜酱、花椒盐、葱白段，用空心饽饽夹食。