咸鲜味(4)清香味(2)炸烧味(2)甜咸味(2)微辣(1)原本味(1)甜味(1)
1.鸭子必须洗净,腹内无污物,肛门要翻洗后再插入芦苇杆. 2.松毛燃后,已无火苗出现,但炉体已能辐射出足够的热量.鸭体离松毛炭火约30厘米,下面还将放一个接油盘,避免鸭油入火,燃烧冒黑烟污染鸭子.近年在接油盘内放入臭豆腐,形成一款风味别致的菜肴
1. 调匀烤炉的上下温度; 2. 烤制时掌握好时间,约两小时左右,过长或过短均影响质量; 3. 需准备锡纸2张。
硝石:又称焰硝、钾硝石等。主要成分为氧化钾,无色、白色或灰色结晶状.有玻璃光泽。
1. 同时可将蒸熟的烤面糊蝶夹与本菜在一起上席。 2.传统制法:野鸡包好,放入特制的铁丝络中,上好烤叉,上炉用小火两面烘烤约2 小时,至鸡熟为止,再将鸡放旺火上略烤,使外皮香脆,离火退叉,将鸡取出即成。
1. 叉烧鸭要选用2500 克以上的活鸭。 2. 鸭子要肥嫩完整,不破皮。 3. 烫鸭时鸭要烫至皮绷紧。抹饴糖时要均匀,能使鸭皮红亮。 4. 初加工后要用葱叶、生菜叶、花椒将鸭子填丰满,一方面是烤后形态不因肌肉组织收缩,而发生干瘪现象,另一方面能去腥膻,使鸭子具有香气。 5. 烤鸭时,火不能大,也可先烤两时,再烤脊背,最后烤鸭脯。
1. 猪肉选用肥四瘦六成的上脑部位,充分剁细,如果肉馅过于干,搅拌时可加进少许鸡汤; 2. 菜叶选用大白菜中层嫩叶,要求色泽一致,不烧心的为佳; 3. 严格掌握烤制的时间和温度,烤制前烤炉要提前预热,温度合适时入炉,使烤出的菜外部色泽金黄,内部不老不生,整齐美观。
在第2步骤中将鸡放入熬好的汤汁内浸泡时如是在冬季则浸泡4小时,在夏季则浸泡2小时。