炸烧味(8)甜味(4)咸鲜味(4)清香味(2)椒麻味(2)五香味(2)香辣(1)糟香味(1)酸辣味(1)
1. 旺火热油,迅速炸制,色呈金黄,立即捞出。撒上白糖,趁热食用。多作甜菜压桌,甚受食客青睐; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。
1. 此菜中的鱿鱼是采用广东汕头产的隔年陈鱿鱼; 2. 五香椒盐粉:将盐炒至爆跳后,取出冷却,加入五香粉; 3. 甜酱:用甜面酱加白糖及少量水,用小火边熬边搅,稀稠适中,色呈酱红有光泽即成; 4. 用冷水浸泡鳅鱼时,浸泡的时间,根据气温而定,夏天约需12 小时,冷天要相应延长,最多不可超过24 小时; 5. 因有过汆炸过程,需准备花生油500克。
1.白菊花采用八成开的小品种。 2.鸡蛋清涂抹在菊花上可用小刷子蘸涂,并且要等蛋液稍干后才能入油炸制。 3.盘子四周还可用黄瓜造型围边。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1. 煮鸡时间不宜过长,否则容易破损,装盘不美; 2. 炸鸡时,油要宽一些,锅大一点,否则鸡在锅内不易翻转,上色不均,影响色泽; 3. 因有过油炸制仔鸡的过程,需准备花生油1000克。
本品有过油炸过程,需备花生油约200克。
1. 炸红豆,两头用武火,中间离火养炸,酥脆可口,是保证此菜质量的关键; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 所剞花刀刀距0.1 厘米,深至4/5; 2. 鸭心不要离开漏勺,操作要小心、迅速,下锅因油温高小心起火烧伤,二三秒钟即成; 3. 鸭心用刚从鲜鸭中取出的风味尤佳; 4. 因有过油过程,需准备鸭油1500克。
本品有过油炸过程,需备植物油约700克。
1. 炸花生米时,要注意掌握好火候,火大则容易糊;火微,则花生米喝油,而且不脆,发硬; 2. 因有花生米过油炸制过程,需准备菜籽油300克。
1.因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。 2.鸭炸酥脆取出时,边上可围放发面荷叶饼,同食。
1. 炒芝麻时不可放油,否则会粘锅,炒好的芝麻可放在白纸上,用酒瓶擀磨成粉状。 2. 鸽蛋放去壳后,最好立即放油中炸,保持热度,使蛋膨胀,表皮皱缩。
本品有过油炸过程,需备花生油约300克。
1. 若需做大量“鹿尾”,肠皮灌馅,每隔16 厘米再捆一道,使馅与馅隔开,但不要把肠皮勒破; 2. 用竹扦在肠皮上刺一小眼放气,保证鹿尾熟后不致涨破皮; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油300克。
1. 羊肉用内蒙古的北口阉羊,选腰窝方子、排叉和脖子; 2. 紧肉时皮朝下不易糊,每放一块都要等汤烧开才不腥,不能火候不足; 3. 初炸肉时,四周起白泡,约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克; 5. 口蘑用25克凉水泡24小时即得口蘑汤。
山药蒸至熟透,去皮后压泥,愈细愈好。
1. 凤尾鱼炸至熟透,趁热浸入卤汁,有吱吱响声,入味即佳; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
1. 北京全聚德老师傅做此菜,讲究“煮一炸三”,即肫肝煮约1 分钟,炸约30 秒钟,成菜脆嫩,口感最佳; 2. 因有过油炸制过程,需准备鸭油1000克,实耗50克。
1. 菜松炸好捞出后,用干净布或棉纸将油蘸干,效果更佳; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油400克。