咸鲜味(52)本味咸鲜(5)清香味(4)茄汁味(2)酸辣味(1)咸甜味(1)家常味(1)
1. 虾仁芡是一定要码好,不宜过厚或过薄,下油锅的油温和时间应掌握好; 2. 烹入鲜汤不宜过多或过少,适量为佳。
鲢鱼头又称鳙鱼头。
上浆虾仁(用鸡蛋清10克,芡粉20克虾仁20克,浆好即可)。
饮食多将鸡粒过油至熟,如用鲜虾仁、猪瘦肉粒均可,烹法基本相同。
1. 三鲜料只要有肉片及任何两种海鲜类即可,并无一定限制,除虾仁、海参之外,墨鱼、鱿鱼亦可使用; 2. 面条可视人数而定量; 3. 面条另外煮后再与料混合,可避免面汤生糊不清爽。
因有过油炸制过程,需准备猪油约500克。
本品使用鸡鲜汤约1000克。
水发腐竹,是将豆浆表面结的油皮,划成两块,将每块用手抻长成条,放在竹箅上晾、晒,然后进行烘干,即成“腐竹”,入馔时再行水发,营养价值较高。
萝卜要烧粑,收汁勾芡不宜太多,太稠。
1. 鱼骨要去净,码芡时要匀; 2. 收汁时芡粉不宜过多,否则会影响成菜效果。
1. 上汤:老母鸡2000克,瘦猪肉2000克,火腿700克,味精50克,清水10千克。大火烧开,撇去浮沫,小火慢炖,保持微沸,约5 小时之后即成; 2. 二汤:将熬过上汤的鸡、瘦猪肉和火腿,再加入清水10千克,精盐50克,味精50克,再熬5 小时,用隔汤布滤过,就是二汤; 3. 水发鱼唇:将干鱼唇盛入容器内,冲入开水,盖上盖,焖三、四小时,即进行褪沙(和鱼皮褪相同),如有褪不下的,可再用水焖一次。褪沙后再加开水用小火煮到能去骨时,轻轻地抽去骨(保持形整不坏),剪去腐朽边沿,用凉水冲泡去腥味和胶质,用凉水泡上,每天换水1~2 次,或入冰箱保鲜室存放。
1. 鱼肉要带皮,厚约3 毫米。鱼肉上的十字花纹,要刻得深浅一致; 2. 鱼片包馅时皮面朝下,馅心要均匀,要卷得大小一致,长短整齐; 3. 味要掌握准,使成菜体现出鱼有肉味,肉有鱼香; 4. 因有过油炸制鱼卷过程,需准备熟猪油500克。
1. 此菜要求海参完整,所以在下刀时刀口不宜太深; 2. 蒸海参时,把汤碗四周粘上胶布封严。使它保持原汁原味。