咸鲜味(52)本味咸鲜(5)清香味(4)茄汁味(2)酸辣味(1)咸甜味(1)家常味(1)
1.因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。 2.本菜选用的是仔母鸭。
本品有过油炸过程,需备猪油约250克。本品最好使用鸡汤,口感更好。
1. 豆腐丁可先用沸水焯过,可除去异味,又保持形整不碎; 2. 选用嫩豆腐,必须用纯鸡汤煨煮,火候要掌握恰当,当豆腐下锅加汤接近烧沸时,即移小火烩,切勿滚烧,要做到豆腐熟而光洁不起泡,不起蜂孔,嫩而入味。
本品需香桃2片。
1. 吊鸡片是此菜的重要工艺,锅要光,猪油要净,操作时用小火,油温在100℃左右下锅吊制,成形后要把锅离火马上捞出,不使其变老; 2. 因有过油过程,需准备熟白猪油750克; 3. 鸡脯肉选用新鲜的小母鸡脯肉,肥嫩而鲜味足,肉食鸡和其他鸡脯肉效果差; 4. 干发菜蒸制的时间不能长,防止粘烂,影响成菜质量。
1. 定碗时,将蛇段相互靠紧,否则有垮塌现象; 2. 蒸锅火力要大,蒸至蛇趴软离骨,否则会影响菜品的质量。
1. 勾芡应准确,才能保持汤汁清爽; 2. 番茄下锅时间不能太久,否则就煮烂了。
本菜中的淀粉为蚕豆淀粉。
1. 野菌要洗干净,不能有沙; 2. 鸡肾要先氽尽血水,后同野菌烩。
1. 勾芡要恰如其分,以将能托起原料为宜; 2. 鸭掌去骨后再用,注意其形状完整。
1. 选用水发的海绵状,色黄白的石首县笔架鱼肚,或优质广肚。操作前漂净碱味,挤干水分再下锅; 2. 剁鸡脯肉的砧板上垫肉皮以免木屑杂质粘入肉内,鸡茸下锅时要边滑边搅动; 3. 鱼肚肉花形要点缀得鲜艳夺目,装入汤盘中要突出鱼肚和鸡茸。
勾二流芡,顶开冒泡,让淀粉熟透,做到明汁亮芡。
1. 虾米若个大,泡软后可改刀成片; 2. 蒸锅盖严,中火蒸制,约15 分钟即可,中间揭盖放气一次,火力过猛或蒸制时间过长,虾麸出现蜂窝眼,影响质感和美观。