咸鲜味(17)酸甜味(12)本味咸鲜(3)麻辣味(2)咸甜味(2)糖醋味(2)微辣(1)家常味(1)糟香味(1)五香味(1)香辣(1)甜味(1)酸辣味(1)
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约750克。
1. 本品采用“烹”的技法加工而成。烹,是将用油炸透的原料,再以适量的调味汁沾匀的过程。凡是烹的菜都必须经过油炸,都是经过刀工处理,小块形的原料。烹的时间很短,所用的调味汁不带粉芡,只是调味品和少量的汤,这种调味汁会使刚炸完的原料得到充分的吸收,因为它没有粉芡,不起沾连作用,所以使得烹菜有着自己独特的特点。烹,是一种时间很短的方法,它经过油炸是熟透的,调味汁烹入时间短暂使原料沾匀入味,所以要求动作迅速,否则汤汁一于就完全失去烹的意义; 2. 因有过油炸制羊尾的过程,需准备花生油500克。
因有过油炸制过程,需准备猪油约500克。
1. 选用750 克左右一条鲜活鳜鱼为宜。 2. 刀沿脊骨两侧平片至尾部时,不要片断鱼尾,鱼尾与两片鱼肉相连。 3. 在鱼肉上剞刀时,先直剞,刀距约1 厘米。后斜刀剞,刀距约1.5 厘米。深至鱼皮,不能将鱼皮刻破,成菱形刀纹。要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致,剞出的花刀才美观。 4. 在浇汁时,鱼要求是刚刚炸好的,否则发不出吱吱的响声。 5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
本品有过油炸过程,需备油约500克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
1. 制作时动作要快,火候要准,否则鱼丸不洁白爽滑; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
1.鸡块挂湿淀粉时,要沾滚均匀,淀粉要尽可能干点。 2.各种醋所含的醋酸比例不同,使用时要先尝后用,该菜汁水中对醋,并不要求出现酸味,仅起增香和味的作用。 3.围边的蔬菜很多,可以根据季节变换,但要求清淡,无汁色泽配合恰当。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1500克;三文鱼又称大马哈鱼。
1. 旺火热油,迅速炸黄; 2. 汤汁不宜过多,紧抱主料; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 鱼肉镶肉茸时,要皮朝下,用力捋平,然后在剞好的花纹上逐条抹淀粉,铺平肉茸,用刀背在肉茸上轻轻排剁,使鱼肉相粘; 2. 油炸时,酿肉茸的一面要紧贴入锅,逐条炸制; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
1. “干贝”是用江瑶扇贝、赤血贝等几种贝类的闭壳肌干制而成。每个贝壳只能取出一小块干贝,故干贝也属于名贵的海产品; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
本品需清汤约200克。本品只需黄瓜皮约30克。
本品最好使用鸡汤口感更好。
花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
因有过油炸制过程,需准备植物油约750克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。