咸鲜味(24)咸甜味(7)酸辣味(3)清香味(2)香辣(2)麻辣味(2)炸烧味(2)蒜香味(2)酸甜味(2)家常味(1)陈皮味(1)微辣(1)豆瓣味(1)糟香味(1)五香味(1)
1. 净鳓鱼用洁布吸干水分,抹匀酱油,腌渍约15 分钟,使之入味,然后再烹。 2. 此菜重火功,旺火烧熟,中火入味,再用旺火收汁,浓油赤酱,为典型的江苏海滨风味。 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
本品需高汤约150克,如果没有高汤可用清水代替。
猪小肠做成“三套肠”,熟后切段成圆筒形,故名同肠。
初加工果子狸,必须除去脊髓,不然臊味太重。不堪入口。
炒好糖色,不可焦糊,少加水,慢着火,最后将汁收浓,红亮油润,软糯可口。
1. 烧时淋汁晃锅,使之入味,避免糊底。淋入湿淀粉,用手勺慢推,让淀粉糊化,做到明汁亮芡; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
为使此菜口感更好需备鸡汤适量,如果没有鸡汤可用清代替。
1. 选用一条活乌鱼约重l000 克。 2. 在鱼肉上斜片时,注意不能将鱼肉片断。
1.此味不宜与茄汁味、家常味、鱼香味同上一席。 2.豆瓣酱分咸味和辣味两大类,可根据不同口味调制,在其他调味料中增减。 3.豆瓣味不能与麻辣味相混。
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
本品需高汤约300克,如果没有高汤可用清水代替。
1. 羊肉选用带骨羊肉; 2. 大火烧开,小火慢焖,旺火收汁勾芡,是红烧羊肉三部曲。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1000克。
1. 香糟:选用小麦磨碎,加工发酵制成麦曲,然后再进行加工酿造而成,含酒精20%~30%,属于一种特殊的调料。新货色白,香味不浓,陈货色黄,甚至微变红,香味浓郁,香糟可以调制成糊,用来糟鱼、糟肉,作腌制品调料,也可调制各种不同的糟卤,用于冷热不同的菜肴里。 2. 糟卤:也称糟油。主要用于烹调热炒菜肴,如糟溜鱼片等。也可用于糟蒸鸭肝、糟煨肥肠、糟溜三白等。糟卤的配制:将香糟500克、绍酒2000克、精盐25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克放入容器内,把香糟捏成稀糊后,容器加责(以防香气散发)浸泡24 小时,然后灌入尼龙布袋里,悬挂在桶上过滤,滴出的即是糟酒,制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞,放人10℃左右的冰箱里保存,以防受热变酸。
1.炸时分散,一块块炸,勿使其粘连; 2.炸好的红酥肉下锅焖时,块块排列,不可上下叠压; 3.因有过油炸制过程,需要准备熟猪油700克左右。