本品需高汤约150克,如果没有高汤可用清水代替。
初加工果子狸,必须除去脊髓,不然臊味太重。不堪入口。
为使此菜口感更好需备鸡汤适量,如果没有鸡汤可用清代替。
1. 选用一条活乌鱼约重l000 克。 2. 在鱼肉上斜片时,注意不能将鱼肉片断。
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
本品需高汤约300克,如果没有高汤可用清水代替。
1. 牛肚洗时,用盐、醋擦洗,再用清水洗净; 2. 煮牛肚时间,大约1~2 小时左右。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
为使此菜口感更好需备上等鸡汤约500克。
因有过油炸制过程,需准备植物油1500克,实耗60克。
本品有油炸过程,需备大豆油约100克。 制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。 鱼烧时盛入盘后形状整齐不乱,汁既要挂严鱼,盘中又不剩余汁。
1. 在第一次浸泡鱼翅时,以能去沙为好; 2. 姜汁酒的制法:将姜块1斤磨成泥,装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中,倒入米酒1斤浸泡,用时挤出姜汁调匀便可使用; 3. 在煲翅时,要用瓦碟压住竹笪,以免翅身露出水面,但又不要压的过重,煨焖翅时亦同; 4. 需准备宰净老母鸡1000克、鸡脚600克、瘦猪肉1000克、猪脚1000克,盖鱼翅上与鱼翅同焖,使鱼翅有二者之鲜味。
1. 青鱼下巴:即青鱼下颚,包括脸颊部分和眼瞠,这些地方的肉都很肥美; 2. 青鱼甩水:是青鱼的尾巴,上面有油有肉,有肥有瘦,最适宜于冬季食用; 3. 用湿淀粉勾芡时,要边淋入湿淀粉边晃动炒锅,以防汤汁结块。
1. 要使卤汁紧裹在原料上,一定要掌握好先勾芡后淋油的顺序; 2. 掌握好大翻勺技术,保持鱼块平整,不能重叠相加。