烧白桃
菜系：特色菜
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材料：
制作提示：
1. 要使卤汁紧裹在原料上，一定要掌握好先勾芡后淋油的顺序；
2. 掌握好大翻勺技术，保持鱼块平整，不能重叠相加。
口味描述：
1. 要使卤汁紧裹在原料上，一定要掌握好先勾芡后淋油的顺序；
2. 掌握好大翻勺技术，保持鱼块平整，不能重叠相加。
操作步骤：
1. 将青鱼宰杀治净取其面颊四边修掉，留鱼眼及四周的眼瞠肉；
2. 笋肉切成柳叶片；
3. 炒锅置旺火烧热，用油滑锅，放入熟猪油烧热，先下葱段煸出香味，将鱼眼一面朝下放入油锅里，快速将锅晃动几下，随即大翻勺，使鱼眼全部朝上，再略煎，烹入黄酒，加盖焖烧片刻；
4. 即下酱油、白糖、姜末、笋片与清水，烧开后改用中火约6 分钟；
5. 待鱼眼珠呈白色而从眼瞠鼓起时，改用旺火收浓汤汁，下味精，用水淀粉勾薄芡；
6. 待卤汁紧裹鱼肉，再端锅大翻身，使鱼眼瞠全部朝下；
7. 这时边晃锅边淋熟猪油，当卤汁润滑起光，立即端锅再翻身，淋上香油，装盘即成。