豆瓣鲜鱼
菜系：私家菜
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材料：
制作提示：
1.此味不宜与茄汁味、家常味、鱼香味同上一席。
2.豆瓣酱分咸味和辣味两大类，可根据不同口味调制，在其他调味料中增减。
3.豆瓣味不能与麻辣味相混。
口味描述：
1.此味不宜与茄汁味、家常味、鱼香味同上一席。
2.豆瓣酱分咸味和辣味两大类，可根据不同口味调制，在其他调味料中增减。
3.豆瓣味不能与麻辣味相混。
操作步骤：
1.将木耳、玉兰片、冬菇分别用水洗净涨发待用；鲜鱼刮掉鳞除内脏，鱼鳃，沥水分，剞柳条刀。放在盆中，加精盐4克，葱姜各5克腌20至30分钟。豆瓣酱剁细为茸。葱姜切丝。2.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，五成热时，放入鱼炸到金黄色捞出，沥净油。3.热锅留油30克，下豆瓣酱煸炒至酥香，下葱姜、胡椒面、白糖和清水200克，放入炸黄的鲜鱼，移小火上焖30分钟，分两次淋入香醋，放入冬菇、木耳、玉兰片，移到大火上收汁，并放入味精、花椒油，汁渐干时，淋入红油即可装盘。