咸鲜味(8)原本味(7)本味咸鲜(3)豆豉味(1)清香味(1)
1. 鸽肉应将血水氽尽,搓去汗皮; 2. 桂圆的量不能过多,加热时间要足,但不能过久。
1. 此菜汤汁较多,宜勾“未汤芡”,要求芡汁稀而透明; 2. 若整鸭脱骨,造型美观,技高一筹,是国家二级厨师考试的基本功之一; 3. 整鸭脱骨的方法是:①将鸭去毛洗净,不开膛,在颈部直拉一刀,近头部横刀切断,在左右两翼(先左后右)拉开翼关节骨,在节骨未端,圆拉一刀,使骨肉分离,顺上肢将肉脱下,再在胸部两边拉一刀现出胸骨,切离背部根膜,顺脱至大腿上关节骨,将左右腿翻向上,左手食、拇指拿着两腿,用刀轻轻捶下,直至脊骨尾端切断,脱出原只鸭壳。
1. 青豆下锅不能久煮; 2. 发燕窝时苏打宜少,勾芡时干稀适度。
1. 应避免汤味不纯,不香; 2. 烹制时用大火一气蒸制成熟; 3. 中途不能揭盖,更不能加汤添料。
1. 鱼翅的杂质要除尽; 2. 本菜选用发制好的清水鱼翅经过特殊的烹制方法炖成; 3. 本品需高级清汤适量。
1. 宰杀鸡时要放净血,去毛时水温不宜过高,更不能用开水浇鸡身,以免脱皮,影响成菜美观; 2. 选料最好用当年肥嫩母鸡,如选用老母鸡,则蒸不酥烂; 3. 豆豉选用质好味正者; 4. 蒸时火要旺,时间宜长。
1. 此菜采用炖蒸技法,加热时间要长,上气后用中小火; 2. 蒸前可适当放些鲜水果于布袋中,成菜后取出,效果更佳。
1. 蹄膀要趁热抹上料酒、酱油,便于入味上色; 2. 在肉面上剞花刀时,深度至皮; 3. 将蹄膀放入钵内时,皮面朝上; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 肥嫩母鸡:广东习惯采用1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡,俗称“鸡项”; 2. 上汤:上汤制法同顶汤,只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半,精盐则增加15克。用已熬过上汤的肉料作原料,加入沸水1600毫升,熬1小 时,起汤15000毫升,即成淡二汤; 3. 需准备猪肉200克、火腿40克,与鸡同炖,使鸡的味道更加鲜美。
1. 活义河蚶入烹,方为正宗风味; 2. 蚶肉要煮至软烂,汤汁呈奶白色; 3. 蚶肉、胡萝卜、香菇、火腿依次码入碗内,要整齐美观。
1. 调料可加白酱油,一般不放酱油,否则减弱桂圆滋味; 2. 蒸时大火上气,用中火蒸1 至2 小时即可。
1. 选用泰和乌骨鸡,才是正宗的武山清炖鸡; 2. 砂锅置水锅内,锅内水以沸时不进入砂锅为准; 3. 隔水炖的砂锅,一定要用合适的盖,以免漏气进水; 4. 蒸锅上气后再蒸鸡,否则就达不到应有的风味特点。
1. 须用鲜活南蛇,宰杀脱皮,再斩成肉段; 2. 炖盅要加盖密封,避免水蒸气渗入,保持原汁原味。