咸鲜味(5)香辣(2)椒麻味(2)咸酸味(1)家常味(1)姜汁味(1)糖醋味(1)咸味(1)麻辣味(1)酸辣味(1)
炒干辣椒和花椒时火力要控制准,以免出现辣椒黑粗变苦的现象。
1.黄瓜必须选用鲜嫩的,否则影响菜的质量; 2. 切黄瓜条时,要粗细长短均匀,才可保证菜的美观; 3. 腌黄爪时,腌制时间不可过长,以脆嫩微咸为宜; 4. 炝制时,要用高温花椒袖炝制,才可突出其味。
1. 黄瓜必须嫩小,粗细均匀,无苦味,改刀时刀距均匀,深浅一致; 2. 口味以咸酸为主,也可增加辣味和甜味; 3. 因有黄瓜用油泼过程,需准备熟猪油500克。
炝拌的特点是时间短促,保持青菜的鲜脆感,炝拌成菜,立即上桌。
1. 包菜不要在热水锅中汆的时间过长,最好是菜在热水中,水似开没开时捞出,水一定要没过菜; 2. 包菜在卷时一定要紧,如菜叶小,可两个拼起来卷,使菜卷大小一致; 3. 包菜卷中的红辣椒丝也可用胡萝卜丝、青椒丝、蛋皮丝等代替,但胡萝卜丝、青椒丝均要在开水中汆一下,加盐入味。
1. 黑木耳用水洗净; 2. 尖椒节、干海椒节一定要用小火炒出炝香味。
1. “炝”为冷菜常用的技法,一般是将主料改成条、丝、片、块,经焯水或滑油后,拌以调味品,然后倒入花椒油炝熟,冷后食用。 2. 类似此菜式的还有“炝活虾”等。 3. 因是生食,特别要注意卫生。
选北方带刺鲜黄瓜,更加脆嫩好吃。