酸甜味(7)酸辣味(5)糟香味(3)清香味(2)糖醋味(2)甜味(1)芥末味(1)微辣(1)
一定要在汁冷却后,再倒入白醋,否则会受热极易蒸发,成菜达不到醋香的味道。
卷黄瓜皮卷时,包好的原料不要卷得太粗,以免影响成菜的美观。
1. 宜选嫩母鸡制作。洗时要除净鸡肚内的污血,保持鸡味纯正; 2. 醉糟时要密封严实,时间越长、香味越浓。
制作此菜时,所用的溶器一定要清洁,以免泡制时间稍长,产生大量细菌,造成疾病。
1. 冬笋在下锅煮时,以熟为度,时间不宜过长,成菜质量不佳; 2. 用糟卤水浸泡冬笋时,一定要加盖压好,使其全部的冬笋浸泡在糟卤水内,若不盖严,就造成下边有味,上边无味,味道不均匀的现象。
煮鸭肝时火候不要过大,无血丝即可,否则食用时将失去鸭肝鲜嫩的口感。
1.腌泡的酸水可反复使用,按比例放入盐和糖.芹菜,萝卜也可同时泡入. 2.不得与油污接触,注意卫生. 糖精是世界上使用得最广泛的人工甜味剂,它比蔗糖甜300~500倍,不能被人吸收利用,且有毒性,使用量过多会产生苦味。
食用时撒上熟芝麻。
焯白菜墩时,为使其下锅不散,最好事先用线捆一下,以保持成菜的美观。