烧(9)拌(6)熟炒(3)蒸(3)煮(3)爆(3)滑炒(3)炒(3)煎(2)干烧(2)溜(2)焖(2)炸(2)焦溜(1)清蒸(1)其他(1)瓤(1)炸烹(1)煎烹(1)暗炉烤(1)清烹(1)干炒(1)红烧(1)腌(1)包卷炸(1)
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克;虾籽又称虾蛋。
1. 猪肝选用新鲜的肥猪肝。鲜肝可洗,但不能用清水久泡,防止炒时出水,靠近苦胆的地方要片去; 2. 油纳,纳即放进,放进热锅、热油里的意思。其实是采用了生炒的烹调方法,主料不上浆,出锅时不打明油,不勾芡,旺火速炒,干净利落,调味注重香油。
因有过油煎制过程,需准备花生油约250克。
1. 鸭肠质地柔嫩,用旺火热油速炒,可以保持柔嫩的特点; 2. “炒鸭肠”的配料是根据季节而定,如春季可配青椒或韭黄,冬天可配小韭菜或香菜。
豆腐用旺火烤成黄色,但不能烤焦,若用油炸,便失去正宗风味。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1. 羊头的杂毛要去净,煮熟时要去掉羊头的异味,不能煮得过软; 2. 拌时要突出小米椒特有的清香味。
1. 鲫鱼放清水中养二日,入馔味鲜; 2. 煎鱼时,防止鱼皮破裂,不要沾锅。
1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉,煮肉时以断生、肉熟皮软为度,不宜过烂。 2. 炒肉片时要旺火热锅,加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷,呈灯盏窝状。
1. 炸鸡腿,逐个下锅,炸至金黄色,端锅离火,氽炸5 分钟,外酥里嫩,口感始佳; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。
1. 搅打蛋清糊,必须顺一个方面,中途不能停,一气呵成; 2. 勾芡时,倒入芡汁后,不要乱搅,待顶开冒泡,淀粉充分糊化,再用手勺轻轻推搅,注意不要把鸡片推烂,明汁亮芡,鸡形完整; 3. 因有过油过程,需准备花生油500克。