烧(9)拌(6)熟炒(3)蒸(3)煮(3)爆(3)滑炒(3)炒(3)煎(2)干烧(2)溜(2)焖(2)炸(2)焦溜(1)清蒸(1)其他(1)瓤(1)炸烹(1)煎烹(1)暗炉烤(1)清烹(1)干炒(1)红烧(1)腌(1)包卷炸(1)
这道菜不可加麻油,不然会推动原有的风味。
1. 加工白鳝,不可划破皮,保持形状完整,开水烫时,注意水温,不可将表皮烫破; 2. 穿鳝肉时,将鳝肉拉直,因其烤时可能出现回缩现象; 3. 烤鳗鱼,要用中小火,火大鳝肉焦糊,且上色太深; 4. 此菜最关键在炸,油温过高,烤鳗色黑变苦,过低烤鳗鼓不起来,口感不脆; 5. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克; 6. 姜汁酒的制法:将姜块1 斤磨成泥,装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中,倒入米酒1 斤浸泡,用时挤出姜汁调匀便可使用。此菜约需姜汁酒25克。
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
胡萝卜选料要新鲜,切块时无需去皮。
将笋片煸干水分后,再用鸡清汤小火煨入味。
1. 焖750 克的鳊鱼用400~500毫升的清汤,收于滋汁,盛入至盘,见油不见汁,颜色红亮; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
1. 烧菜时火力的大小,汤汁的多少要掌握好; 2. 火大汤汁干得快肉不易软; 3. 用小火烧,汤汁过多达不到自然收汁的效果,而且汤汁不浓稠也影响菜肴的口感。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。