烧(9)拌(6)熟炒(3)蒸(3)煮(3)爆(3)滑炒(3)炒(3)煎(2)干烧(2)溜(2)焖(2)炸(2)焦溜(1)清蒸(1)其他(1)瓤(1)炸烹(1)煎烹(1)暗炉烤(1)清烹(1)干炒(1)红烧(1)腌(1)包卷炸(1)
1. 猪肚一定要洗净,以免有异味; 2. 卤的时间一定要到位,否则不软就烂; 3. 花椒油制作方法:锅内加适量植物油烧热,放入花椒适量,炸出香味,捞出花椒即可。
1. 上浆不可过稠,过稠划不开,浆时顺时针方向多搅动,不脱水为度; 2. 勾芡后大火顶开,放入原料,挂匀汁即可; 3. 因有鸡丁滑油过程,需准备熟猪油400克。
1. 鸡用雏仔鸡,炸鸡块要注意控制油温,炸至金黄色,八成酥即可; 2. 底油最好用猪油,姜蒜、辣椒、桔皮丝煸炒时切忌炒糊,以免影响菜的鲜味; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克; 4. 另需准备干南丰桔皮10克。
蛏子王要洗净,否则有沙,以旺火快速烹制。
本菜谱中所指的泡菜是四川的盐白菜。
鳜鱼又称桂鱼。
备熟猪油500克,实耗约100克。
蒸鸭时间不定过长,否则过于软烂,形色不佳。
本菜需用冷鸡汤100克左右,普汤200克左右。
因有过油炸制过程,需准备花生油约600克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。