卤(15)熏(5)砂锅(3)烤(2)焖(2)拌(2)清蒸(2)清炸(2)酥炸(1)滑炒(1)红烧(1)炸(1)煨(1)炖(1)锅烧(1)煮(1)炒(1)蒸(1)冻(1)瓤(1)炸烹(1)油淋炸(1)白烧(1)酱(1)粉蒸(1)葱爆(1)
1. 煮鸡时,要不断的翻动,使鸡受热均匀,成熟一致; 2. 用锯木屑烟熏时,火力不可太大,否则锯木屑易起火,影响其风味。
1. 牛腱子肉筋多肉老,煨煮时间须长于酱牛肉,以筋烂为准,避免肉熟筋不烂,晾凉后回生; 2. 在切牛腱子肉时须逆肉改切,不宜顺肉改切。
因为过程中需要过油炸,所以要备植物油1000克,实耗75克。
本品有油炸过程,需备花生油约750克。
猪小肠做成“三套肠”,熟后切段成圆筒形,故名同肠。
1. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克; 2. 麻雀码料要彻底,否则口味不鲜香; 3. 氽制时应迅速,以使麻雀定型美观,表皮紧脆。
1. 猪耳朵宜凉水下锅; 2. 要根据猪耳朵的老嫩掌握火候。务使其达到既熟又脆的口感; 3. 用重物趁热压紧压严,防止粘结不牢。待其完全凉透再取出,否则成品会发散。
1. 煮鸡要掌握好火候,要烂而不散,以保持完整鸡形,以利于进行下一道工序; 2. 熏制时间不可过长,否则颜色过重,影响外观; 3. 再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉,味道会更加鲜美。
本品最好用红曲自己研成细碎末。
1. 宜用活鸡烹制,风味始佳; 2. 不要炸得过老,以半熟为度; 3. 焖烧整鸡,加鸡汤以淹没整鸡为度; 4. 因有过油炸鸡过程,需准备花生油1000克。
1. 肉要刮毛洗净再煮; 2. 翻炒肉块时,加酱油50克和白糖合炒一分钟,肉块炒至上色后,再移至小火上煨焖; 3. 因有过油炸制鸡蛋过程,需准备植物油1000克。
煮猪肝时,锅一烧沸应马上离火,否则猪肝易老。
1. 猪肉腌渍时必须先沥干肉面水分,加盐3 克和其它调料,使味渗透肉内。 2. 米粉磨成粟米粒状即可,藕内用1 克精盐调拌,肉要蒸到熟烂吐油。