1. 莲子的苦心务必除尽，否则有苦涩的感觉； 2. 油炸桃仁、松子仁时，切不可过火，以免焦糊； 3. 包卷“八宝鸭坯”时，尺寸不宜过大，以3 厘米长、1.5 厘米厚为佳，以使炸后改刀时容易装盘； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 炸素银鱼，必须重油，使之颜色玉白，外酥里软； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 腌牛肉时，椒盐不可多放； 2. 炸牛肉时，糊要挂匀； 3. 铁锅一再端离火眼，是为了使油温不致过热而能经常保持适宜的温度； 4. 炸后要摘去多余的尖、叉部分，使其外型美观； 5. 因有过油炸制过程，需准备植物油300克。

炝拌的特点是时间短促，保持青菜的鲜脆感，炝拌成菜，立即上桌。

1. 炸肉要重油，第一次炸熟，第二次炸酥； 2. 亦可将猪肉改块，裹蛋糊炸熟，置阴凉通风处，随取随用。食时冷水下锅，调好咸鲜红汁，烧开后文火炖黄，酥软后加胡萝卜同炖，是湖北民间汤菜，多在春节前后制作； 3. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1000克。

1. 此菜最好用牛柳，也可代以去筋牛腿肉，但原料必须新鲜； 2. 牛肉在腌制时，根据质量可适当增减食粉和清水比例。牛肉老，应多加水，适量增加食粉，以能使其鲜嫩； 3. 牛肉腌制时间应充足，太短则食粉未起作用，肉质不嫩； 4. 黑胡椒汁调料比例要准确，口味咸、鲜、微甜，黑胡椒及干葱的香味突出； 5. 铁板用中火烧热即可，大火易将铁板烧红，盛入菜肴会出现糊底现象； 6. 原料下锅，要勤搅动，使其受热均匀。油温不要低于六成。如过低易出现原料脱水、脱浆，失去滑嫩效果； 7. 此品炒菜、盛菜、上菜都要求动作迅速，准确，一个环节掌握不好，功亏一篑。

腰丝不要氽的太老，以免失去脆感。

此菜有过油炸制过程，需准备花生油约750克。

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。

因有过油炸制过程，需准备花生油1000克左右。

因有花生米过油炸制过程，需准备花生油200克左右。