铁板黑椒牛柳口味:椒麻味浏览次数:476次
主料:牛里脊肉1. 此菜最好用牛柳,也可代以去筋牛腿肉,但原料必须新鲜;
2. 牛肉在腌制时,根据质量可适当增减食粉和清水比例。牛肉老,应多加水,适量增加食粉,以能使其鲜嫩;
3. 牛肉腌制时间应充足,太短则食粉未起作用,肉质不嫩;
4. 黑胡椒汁调料比例要准确,口味咸、鲜、微甜,黑胡椒及干葱的香味突出;
5. 铁板用中火烧热即可,大火易将铁板烧红,盛入菜肴会出现糊底现象;
6. 原料下锅,要勤搅动,使其受热均匀。油温不要低于六成。如过低易出现原料脱水、脱浆,失去滑嫩效果;
7. 此品炒菜、盛菜、上菜都要求动作迅速,准确,一个环节掌握不好,功亏一篑。