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1. 改刀要形如瓦块; 2. 汁芡宽松,不可过紧; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
1. 芝麻酱要先用鸡汤调薄,各种调味要组合得比例适当; 2. 如果不用粉皮,可改用莴笋片、黄瓜片等口感清爽脆嫩的蔬菜为辅料; 3. 如果主料改用熟鸭片、熟鸡肝、缔肉片、熟肚子等,则可衍变出怪味鸭片、怪味鸡肝、怪味肉片、怪味肚子等川菜品种。
1.兔肉经冷水浸泡后,一可去腥腻,二可使其白嫩。 2.腌渍兔肉时加入硝水,可使菜品色泽嫣红,且香气浓郁。 3.兔肉以卤至熟烂入味为度。硝水,就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害,所以不能大量食用了。
1. 捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎,挤出绿汁水加入捶料 中即成。红捶料,将红芡菜捣碎,挤出红汁水加入捶料内即成。捶料的颜色不能用矿物染料; 2. 炸制青头菌,放入后用手勺推动,避免互相粘连。且要掌握好火候,否则炸焦而失去其特有风味; 3. 青头菌务必清洗干净,否则会影响菜品质量; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 严格掌握勾“玻璃芡”技法。汤汁浓淡要适度; 2. 炸核桃仁时注意火候,不能炸糊,要保持其洁白; 3. 北风菌根部要洗净; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
本品有油炸过程,需备色拉油约1000克。