咸鲜味(29)原本味(23)清香味(5)炸烧味(3)甜味(2)咸甜味(1)茄汁味(1)
煮(19)原炖(6)蒸(4)煨(4)炒(4)烧(3)炖(3)焖(2)生炒(2)酥炸(2)清蒸(1)红烧(1)软炸(1)碎屑料炸(1)扒(1)灼(1)溜(1)炸烹(1)酱爆(1)隔水炖(1)锅烧(1)炸(1)清炸(1)砂锅(1)其他(1)
本品需高汤约800克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1. 制作此菜要领有三,一是肉要酥烂,二是炸时重油,三是跟料碟上桌; 2. 此菜主料亦可用猪五花肉,选用肥瘦相间的部位,肉要带皮,下酱锅煮熟烂,改刀挂蛋糊炸制而成,其味咸鲜,酥香味浓,肥而不腻; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。
因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
1. 蛋清混悬液的配方比例必须适当,如果水分少,则芙蓉蛋片不软嫩,如果水淀粉少,则成片后老而不碎,但水过多不易凝结成片,水淀粉多也会造成口感粘糊而不爽嫩; 2. 锅要洗净,烧热后用油滑锅后倒出,烧抽刀断水后再加油,下蛋清混县液一要用中小火加热,并晃锅和用勺推动,防沾锅底; 3. 虾仁要盐水洗净,漂清,用干布吸干水分后,再上浆。
本品需清汤约1750毫升,口感更好。
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
三合馅要将茸料斩得细腻,搅拌要上劲,拌酥炸糊要轻轻地抓搅,防止顺势搅和使面粉起韧性团块,影响成品光润。
此秘方需备肥儿粉约50克。