煮(10)炒(3)煨(3)原炖(2)焖(1)炖(1)炸(1)烧(1)蒸(1)其他(1)红烧(1)软炸(1)灼(1)炸烹(1)生炒(1)
1. 猪腰以沸水烫可以祛除腥味和污垢; 2. 本品需柴鱼粉适量。
本品需高汤约800克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
1. 蛋清混悬液的配方比例必须适当,如果水分少,则芙蓉蛋片不软嫩,如果水淀粉少,则成片后老而不碎,但水过多不易凝结成片,水淀粉多也会造成口感粘糊而不爽嫩; 2. 锅要洗净,烧热后用油滑锅后倒出,烧抽刀断水后再加油,下蛋清混县液一要用中小火加热,并晃锅和用勺推动,防沾锅底; 3. 虾仁要盐水洗净,漂清,用干布吸干水分后,再上浆。
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
三合馅要将茸料斩得细腻,搅拌要上劲,拌酥炸糊要轻轻地抓搅,防止顺势搅和使面粉起韧性团块,影响成品光润。