油爆乳鸽的温度时间要掌握好，以免影响其肉质。

1. 果子狸要压软，烧时味要大一些才能压住它本身的异味； 2. 炸油时干海椒不能炒糊。

基尾虾蒸熟即可起锅，否则黄瓜色差，虾肉易老。

1. 蒸制时间不宜过长，否则质地过老； 2. 胡萝卜氽至断生即可。

1. 烧菜时火力的大小，汤汁的多少要掌握好； 2. 火大汤汁干得快肉不易软； 3. 用小火烧，汤汁过多达不到自然收汁的效果，而且汤汁不浓稠也影响菜肴的口感。

1. 炒作料时注意油温，过高易糊，过低无色、无香味； 2. 烧猪耳时间不宜太长，应用小火，收汁时用旺火。

1. 切香肠要成型； 2. 鲜汤用量应根据火力大小而定。

1. 泡豇豆不宜过大事 过酸； 2. 排骨卤制不宜过烂，炸制时间不宜过长。

1. 排骨不宜过软，炸制时油温不宜过高； 2. 在加压时一定压紧，否则会相互脱落； 3. 本品有油炸过程，需备色拉油约1000克。

1. 原料要新鲜，要将酸菜洗净，否则汤色差； 2. 鱼卷以断生为佳； 3. 酸菜咸酸味不要太重，否则汤味差。

1. 调味一定要准确，韭黄不能久煮，勾芡干稀应适度。 2. 本品需鲜汤适量。

1. 在煮芋儿时，煮软即可，不能久煮，久煮易烂； 2. 在煮白菜时，一定要汤大沸后才下，断生即可，才能保证白菜的色泽； 3. 小白菜叶质软嫩，色泽碧绿，柔脆甘美，给食者以美感； 4. 本品需鲜汤适量。

1. 酸菜应冲洗干净； 2. 土豆切好后用水泡上，否则会变色； 3. 汤汁要清澈，酸菜不宜过多； 4. 土豆不宜久煮，以煮软为佳。

1. 莲藕不用铁锅炖，否则汤汁容易变黑； 2. 炖的时间不宜过长，以保持藕的脆鲜嫩香。

1. 汤汁清澈见底，蟹不宜用旺火久煮，味要清淡； 2. 选用蟹一定要鲜活，且应冲洗干净； 3. 本菜中蟹为独食，不宜搭配他物； 4. 蟹体身无胶质，肉质细嫩、鲜美，素有“蟹味上桌百味淡”之说。

1. 用干侧耳根为最佳，同时应注意竹荪的质量； 2. 氽鳝鱼时一定要去尽杂质及浮沫； 3. 炖制时间不能太长，出味即可。

1. 兔肉具腥臊味，应去尽脊骨，生殖器及各种腺体和血水，以除异味； 2. 番茄不宜早放，以减少维生素的损失； 3. 将番茄与有美容肉，健美肉之称的兔肉同烹，实在是独出心裁，标新立异，是夏季不可缺少的绿色保健开胃汤菜。

1. 应注意勿让原料粘锅，并防成品汤味不浓； 2. 牛尾的血水一定要漂尽，清水应一次性掺足，成菜方能原汁原味； 3. 本菜中所用的萝卜为已腌制好的酸萝卜。

1. 腊肉要去毛洗净，蚕豆要洗净，否则汤色差； 2. 煮制时中途不要加水，否则汤味差； 3. 蚕豆其肉质细嫩，柔软味美。

1. 在调味时，加入的调料应适量，应充分考虑到腊肉本身已有盐分； 2. 在炖绿豆时，应掌握好煮制的时间，炖软即可，过久易烂。