1. 烫甲鱼时，不能用沸水，不然甲鱼上的黑膜不易刮净； 2. 甲鱼与乌鸡中一种的质地软时，就得先从汤中捞出，留下另一种继续炖制； 3. 待其亦软时，再将捞出的放入，烧沸后即可； 4. 这样的目的是保持二种原料的质地一致，形态完整； 5. 掺入的汤量应与原料的用量吻合，汤要一次性加足，否则汤味不好。

1. 白果炖制时间不能过长，且用量不宜过多，过量则可能引起中毒； 2. 甲鱼老皮及油筋应洗净，否则腥味太重。

1. 腊肉、萝卜要洗净，否则汤色差； 2. 应选用熏味好的腊肉，否则汤味差； 3.本菜是选用农家制作的皮色红黄，脂肪似腊，熏香浓郁的老腊肉，加以冬天萝卜烹制的汤，具有一种特殊的烟香味。

1. 大火烧沸后，用小火慢炖，中途不能加水； 2. 本汤是巴国布衣经挖掘整理推出的特色风味汤之一； 3. 本菜所用的豇豆为晒干后的豇豆。

1. 炖猪肘时应用大火，至汤汁变白后，才改用小火慢炖。 2. 本品可用干品代替，干品减半。

1. 鸭子表皮毛一定要去干净，鸭皮不能破开，这样成形才完整； 2. 汤汁要一次性加足，但也不能过多，否则汤味不浓厚。

1. 豆芽煮断生即可，不宜久煮，； 2. 排骨炖熟即可，久炖会炖烂，成形不好； 3. 剁排骨应剁成长短一致。

乳鸽一定要洗干净，血水氽净，以防汤色不好。

1. 汤应呈乳白色，鱼头要去掉鳃，且要洗净，否则有异味； 2. 鱼头要久煮（但不能煮烂）才能把它所含的味煮出来； 3. 面块不能下锅太早，否则煮软影响口感。

1. 炖汤时，汤要一次性加足，中途不能添加，以免熬不出味； 2. 熬汤时加点醋，有利于扦排中钙质软化分解于汤中，可增加汤的浓度。 3. 选用冬菜嫩尖、排骨，用小火慢慢熬制，使冬菜的香味和猪排中所含蛋白质、钙充分溶于汤中； 4. 成品冬菜中有肉味，猪排软而不烂，带有冬菜香味，汤鲜美爽口，令人喜爱。

乳鸽血水一定要氽净，炖汤水一定要加足，中途如加水，汤质口味较差。

1. 用干侧耳根为最佳，同时应注意竹荪的质量； 2. 氽鳝鱼时一定要去尽杂质及浮沫； 3. 炖制时间不能太长，出味即可。

1. 兔肉具腥臊味，应去尽脊骨，生殖器及各种腺体和血水，以除异味； 2. 番茄不宜早放，以减少维生素的损失； 3. 将番茄与有美容肉，健美肉之称的兔肉同烹，实在是独出心裁，标新立异，是夏季不可缺少的绿色保健开胃汤菜。

1. 汤要一次性加足，如半途再加则会影响汤汁，口感不好； 2. 番茄不宜久煮，以断生为佳。