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1. 菜头应在高汤烧沸后放入; 2. 这样才能保证菜头的碧绿本色; 3. 煮菜头时,煮软即可,不能久煮,久煮易烂。
1. 甲鱼的粗皮一定要刮洗干净,以免影响汤的口感; 2. 烫甲鱼时水温要高,且时间不能长; 3. 汤要一次性加足,但不能过多; 4. 牛肝菌,可用鲜品代替,口感更好。
1. 老腊肉在烹调前要鉴定是否变质; 2. 煮腊肉时用小火为好。
一定要保证原汁、原味,掌握火候非常重要汤汁的多少直接影响成菜。
备熟猪油500克,实耗约100克。
备熟猪油500克,实耗约80克。
因为需要炸制,所以要预备熟菜油1000克,实耗约200克。
1. 煎制时须降低火力,以防煎煳; 2. 应掌握鸡蛋、豆粉、清水的比例,鸡蛋太少,清水太多,成菜就不够松泡。