本品有油炸过程，需备色拉油约500克。

1. 捶茸时用力应均匀，以保持兔烂细嫩； 2. 蒸制时须注意火候，防止因火力过大兔糕出现蜂窝眼； 3. 本品有油炸过程，需备猪油约1000克。

1. 本品有油炸过程，需备菜油约500克； 2. 炸制时应掌握好时间，以防水分流失太多，保持牛排细嫩； 3. 炸制时油温不可太低，防止牛排不酥变老。

1. 勾汁时浓稠度应掌握好，不可太浓或太稀； 2. 脑花下锅时应分散下锅或用手将其分开，防止粘连，影响成型； 3. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克。

1. 本品有油炸过程，需备菜油约500克； 2. 芝麻粘不稳，可放在墩子上用刀轻拍几下，也可减少豆粉增加粘度。

1. 本品有油炸过程，需备菜油约500克； 2. 鸭脯宜在七成油温炸制成菜，应掌握好油温。

1. 码味应注意味感，不可太淡或太咸； 2. 太咸可煮一下再炸，太淡可配椒盐食之； 3. 本品有油炸过程，需备菜油约500克； 4. 炸制时油温宜稍高，将皮炸至酥脆为佳。

1. 丝瓜断生后宜迅速漂凉； 2. 鱼糁本身应吃够盐和水分； 3. 上笼不宜久蒸，方能保持菜品的色泽美观和细嫩鲜香。

1. 本品有油炸过程，需备菜油约500克； 2. 洗肉时应将汗皮洗净，趁热搌干水分，抹上糖色、料酒； 3. 炸时受热应均匀，以增加肉色； 4. 炸制时火候应掌握好，加醋也可使皮质钙化起皱，增加美感。

1. 上笼用旺火一气蒸成，中途不要散火，否则易上火； 2. 拌味应稍大些，因上排骨蒸出油后一部分咸味将被油带走。

1. 肉要蒸软，否则腻人； 2. 无红苕可依冬季节换用土豆、芋头或鲜胡豆等代替。

1. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克； 2. 油温过高，禾花雀易失水； 3. 蒸制时间过长，禾花雀易老，因而应控制油温的蒸制时间。

1.乳鸽一定要洗净，以防汤色不好； 2. 蒸制时火力要足，以便肉质软烂。疗效。

1. 鸡要蒸软，以筷子一夹即烂为度； 2. 滋汁宜薄宜宽； 3. 本品有油炸过程，需备猪油约1000克。

1. 黑木耳用水洗净； 2. 尖椒节、干海椒节一定要用小火炒出炝香味。

1. 肉馅若不细腻，可在拌馅时将水分吃足或减少湿淀粉的用量； 2. 肉丸蒸熟即应起锅，否则色差肉老。

1. 鸡蛋调散时，不宜调起泡，调散就好； 2. 蒸制时火力不宜过猛，以免把鸡蛋蒸泡起来。

1. 兔肉滑油时间不能过长，散籽即捞起； 2. 兔肉在汤料中煮制时间也不能过长； 3. 苕粉也不能在锅中煮的时间太长，否则易断。 4. 扣肉制作方法： 1. 将肉用烫煲在文火上煮到6～7成熟，取出来，用将油涂上色； 2. 炒勺内放入植物油，烧7～8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放入清水中漂透； 3. 将肉捞出来， 切成长10厘米、厚0.8厘米的大薄片，皮朝下逐块拼摆盘里。

1. 青口在清洗时，要洗净否则有沙； 2. 酸萝卜要炒出香味且烧制时间不宜过长，否则影响口感。