煮(41)蒸(25)炸(16)其他(13)炒(13)烧(8)焖(8)拔丝(8)塌(7)蜜汁(6)挂霜(6)糖溜(6)冻(4)粉蒸(4)玻璃(4)碎屑料炸(3)滑炒(3)清炸(3)清蒸(2)煎(2)炖(2)煨(2)扒(2)瓤(2)软炒(2)干炸(2)酥(1)炸烹(1)暗炉烤(1)酱(1)明炉烤(1)烤(1)红烧(1)腌(1)包卷炸(1)脆炸(1)烹(1)拌(1)熏(1)油浸炸(1)隔水炖(1)原炖(1)
1. 因有过油炸制过程,需准备植物油200克; 2. 因用白糖腌制肥膘肉,需准备白糖400克。
冬春适令小吃,家庭常在年节制作。
此菜虽冷热皆宜,以凉菜登席为佳,不必勾芡,制好后入冰箱保鲜室冷冻,随用随取。
本品有过油炸过程约花生油300克(约耗75克)。
1. 本品为北京小吃,回民风味,系由熟炒面拌牛骨髓油用沸水冲制而成,呈稠糊状,质地细腻,甜润中带有浓郁的酥油香气,宜于老人食用; 2. 除用牛骨髓油外,还可用奶油用芝麻油; 3. 若成咸味的也很好吃,风味不逊。
山药蒸至熟透,去皮后压泥,愈细愈好。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
滑锅:炒锅在正式烹调前,先置火上烤热,用少量油将锅润滑一下,然后将油倒出,另加冷油进行烹调的过程叫滑锅。其作用是清洁锅底,杀菌消毒,滑润炒锅防止原料粘锅。
大茴香用时最好磨成粉,在焙烘过程中要反复翻动,否则,两面色泽不一。
1. 盛蛋清的碗要净洁,不能有油、盐、碱和生水,用抽子顺一个方向搅打,一气呵成,中途不能停顿,至蛋白如奶油之状,以筷子插入立定不倒为度; 2. 因有过油过程,需准备熟猪油1000克。
炒板栗泥,注意清水、板栗泥、冰糖的用量比例,稀稠合度,注意不要糊底。
第一次蒸百合,以熟为度,约10 分钟左右,过于软烂,不便成形。
酿好的醉瓜用保鲜纸封严,置冰箱内冷冻,随吃随取,不但方便,且清凉爽口,较之传统风味,更上一层楼。
蜜汁为豫菜常用技法,用糖和蜂蜜加适量水温火熬成浓汁。然后浇在蒸熟或煮熟的主料上,即为蜜汁菜肴。除用糖和蜂蜜外,还可用糖与水分别加桂花酱、玫瑰酱、山楂糕(过箩成茸)、枣茸、椰子酱等配制蜜汁。熬制蜜汁,忌用铁锅,否则汁乌暗不明,最好用铜锅或铝锅。