煮(41)蒸(25)炸(16)其他(13)炒(13)烧(8)焖(8)拔丝(8)塌(7)蜜汁(6)挂霜(6)糖溜(6)冻(4)粉蒸(4)玻璃(4)碎屑料炸(3)滑炒(3)清炸(3)清蒸(2)煎(2)炖(2)煨(2)扒(2)瓤(2)软炒(2)干炸(2)酥(1)炸烹(1)暗炉烤(1)酱(1)明炉烤(1)烤(1)红烧(1)腌(1)包卷炸(1)脆炸(1)烹(1)拌(1)熏(1)油浸炸(1)隔水炖(1)原炖(1)
柠檬酸是由淀粉、糖质原料发酵而制得的,在食品加工中用作酸味剂。
因为需要炸制要备花生油750克
1. 板油卷炸酥,但不可上色,洁白晶莹,兼喻高义,乃安陆正宗风味; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 切片形时,第一刀深度为4/5不切断,第二刀切断。厚薄要一致,大小相等; 2. 酿馅的豆沙要细腻油润。涂入夹层的豆沙约6~7 毫米厚; 3. 蛋糊拌匀,上浆均匀。炸时不宜炸得太焦; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 猪肉一定要蒸软,否则腻人; 2. 糯米要过心,否则容易蒸成夹生; 3. 本品有油炸过程,需备猪油约500克。
1.除了甜年糕外,亦可用红豆年糕做; 2.为了使油炸食物吃后不腻,最好搭配浓茶消积化食。
此菜冬季最佳,可变通为羔烧番薯。
1. 磨粉、制馅适宜大批生产,家庭制作也可以到市上购买现成的水磨粉和猪油麻心馅; 2. 氽煮汤团,水宜略多,沸后下汤团,并保持似沸非沸的状态,使其“养”熟,如沸水大滚,汤团外表粉层剥落,影响外观和口味。
1. 炒好糖是制作拔丝的主要技术关键,有三种方法:第一油炒法,可先加入油,也可油糖同时下锅,糖油的重量比,一般按150克糖,5克油较为合适。第二水炒法,水与糖的重量比,一般为150克糖,25克水。第三油水混合炒法,糖和油、水之比为150克糖、20克水,5克油。以上三种炒法,均需在炒前把糖碾碎,糖一入锅,就要不停地翻炒,见糖先起大泡,而后气泡变小,溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时,即可投入主料。不论采用哪种炒法,火力皆不宜大,注意不要使糖挂在锅边,以免焦糊影响颜色; 2. 主料炸制和炒糖必须同时完成,一先一后,都将影响拔丝效果和成品质量; 3. 装拔丝菜的盘底必须抹一层油,随菜要跟一碗凉开水,吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙; 4. 因有过油炸制山药过程,需准备花生油500克。
本品有油炸过程,需备香油约1000克。
1. 京人喜做俏活。冰糖葫芦手艺在于熬糖,糖脆而不粘牙,行家叫糖活。拔丝也属于这熬糖的手艺。火小,不是拔不出丝来就是糖呈沙粒;火大,糊了,成糖色了,更甭提拔丝了; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟花生油1000克。
1. 肘子要煮到火候,特别是肘皮必须煮软,才能挂色油炸,否则影响质量。有条件入白汤锅煮制,其味更佳; 2. 炸制肘子的油温要在20℃至280℃左右。下锅时火力要旺,上色后稍减火力,浸炸一定的时间,使肘皮起皱纹,鼓小泡才成,同时炸出肘内的部分脂肪,使肘子肥而不腻; 3. 因有过油炸制肘子的过程,需准备植物油1500克; 4. 用冰糖加水蒸发莲子,不但莲子内部渗透进一些甜味,还可以使莲子蒸制时不开花变形。水与冰糖的比例为3:1,才能既不干硬又不失形。
1. 蜜桔选用南丰县特产新鲜蜜桔; 2. 粉芡不要过浓,否则影响口感。