煮(41)蒸(25)炸(16)其他(13)炒(13)烧(8)焖(8)拔丝(8)塌(7)蜜汁(6)挂霜(6)糖溜(6)冻(4)粉蒸(4)玻璃(4)碎屑料炸(3)滑炒(3)清炸(3)清蒸(2)煎(2)炖(2)煨(2)扒(2)瓤(2)软炒(2)干炸(2)酥(1)炸烹(1)暗炉烤(1)酱(1)明炉烤(1)烤(1)红烧(1)腌(1)包卷炸(1)脆炸(1)烹(1)拌(1)熏(1)油浸炸(1)隔水炖(1)原炖(1)
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
1. 蛋黄加清水时,要分几次加入,每加一次水后就要搅打一次,以便使其溶为一体; 2. 切好的香蕉条要放在通风处吹凉,夏天制做此莱时可放在冰箱里镇一下; 3. 炸香蕉条时要掌握好油温,一般采用烈油炸成型,温油炸透,再烈油炸脆的方法; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
干莲子亦可仿此加工,但已失济南特殊风味。
1. 可加盐2.5 克提鲜,甜而不腻,口感极佳。 2. 不宜用铁锅,颜色会变黑。
此处杏桃即指田鸡。
1. 所用的主、配料与调料可制10只鲜肉粽; 2. 需用粽叶(竹箬)30 张,约100克,扎绳10根; 3. 粽叶最好选用安徽产的伏天竹箬,用前一定要用沸水煮至回软洗净,否则不易包裹,易断裂; 4. 猪肉要肥瘦分开,加调料反复拌擦使其入味; 5. 包粽子要注意四周平衡,两端大小相似,扎绳不能扎死,不能打结,以八成紧为宜; 6. 煮粽时水一定要浸没粽子,使受热均匀,旺火煮时要加几次沸水,撇去浮油。保持水量,防止煮出夹生粽。停火后,粽子即可起锅,不要久焖。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
本品需白汤适量,如果没有白汤可用清水代替。
本品有过油炸过程,需备植物油约300克。
1. 用新鲜鸡蛋,不能有一点蛋清。绿豆淀粉洁白、劲大适作此菜。 2. 顺一个方向调打,不然蛋白质分子排列混乱,菜不易成功; 3. 此菜火候要求掌握好,要做到大火熬至糊状,中小火推搅炒,双手并用,一手搅炒,一手淋油,一刻不闲,至少要搅炒四五百下。颜色由淡黄至浅黄转成土黄色,蛋黄与猪油、淀粉溶为一体,一般炒8 至9 分钟才算成功; 4. 炒此菜易粘锅,要随时用炊帚擦净粘在锅边的蛋液,还可熬至糊状时,换锅炒。
1. 要选白色荷花,刚开放的最好; 2. 抽打蛋泡时,顺方向一气打成,以筷子插在蛋泡中不倒为度; 3. 炸制时,采用低油温,待蛋泡稍变色,捞出控油即成; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 熬冻粉时要勤搅动,否则糊底,熬化即可,不可多熬; 2. 切块时,为了美观,可切成菱形块。